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1
Nettoyez les champignons avec un linge humide, puis coupez-les en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur. Séchez-les soigneusement après le nettoyage.
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2
Épluchez l'échalote et taillez-la en fines demi-rondelles. Pressez ou ciselez très finement l'ail.
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3
Dans une grande poêle à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse, sans le colorer.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée. Incorporez l'ail et cuisez encore 30 à 60 secondes, sans le brûler.
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5
Montez à feu moyen-vif et ajoutez les champignons, si possible en une seule couche. Salez, poivrez, puis remuez de temps en temps pendant 8 à 10 minutes. Ils doivent rendre leur eau, puis commencer à dorer ; raclez les sucs au fond de la poêle.
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6
Baissez à feu doux et incorporez la crème fraîche en une ou deux fois. Mélangez pour enrober les champignons, puis laissez mijoter 3 à 4 minutes sans bouillir : la sauce doit légèrement épaissir et napper la cuillère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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7
Hachez finement le persil au dernier moment. Incorporez-le hors du feu, mélangez, puis servez tiède.