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1
Commencez par préparer les calamars : séparez les corps des tentacules, retirez la peau fine et l'os transparent, puis rincez-les abondamment à l'eau froide pour éliminer les impuretés. Égouttez bien et, si les corps sont entiers, découpez-les en anneaux réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur pour assurer une cuisson homogène. Séchez les morceaux sur du papier absorbant afin d'éviter les éclaboussures à la cuisson.
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2
Émincez finement les gousses d'ail et hachez le persil plat en réservant quelques feuilles entières pour la décoration. Coupez les tomates cerises en deux dans le sens de la longueur pour qu'elles libèrent leur jus rapidement et apportent de la fraîcheur au plat.
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3
Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif puis versez l'huile d'olive. Quand l'huile commence à chatouiller la surface (elle doit être chaude mais non fumante), ajoutez l'ail émincé et faites-le revenir brièvement en remuant constamment : vous cherchez une coloration légère et un parfum doré sans le brûler, environ 30 à 45 secondes.
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4
Ajoutez immédiatement les anneaux et tentacules de calamar dans la poêle chaude en répartissant les morceaux en une seule couche si possible. Saisissez-les 2 à 3 minutes en remuant régulièrement : les calamars doivent passer de translucides à opaques et développer une légère prise de couleur sans devenir caoutchouteux. Ajustez le feu pour conserver une cuisson vive mais contrôlée.
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5
Déglacez avec le vin blanc sec en versant le liquide le long des parois de la poêle ; laissez-le bouillonner quelques instants pour qu'il réduise et concentre ses arômes, en raclant le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Cette réduction va parfumer la sauce et apporter une acidité délicate.
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6
Incorporez les demi-tomates cerises dans la poêle, mélangez délicatement pour ne pas les écraser, puis baissez le feu à moyen-doux. Assaisonnez avec la pincée de sel et celle de poivre noir moulu. Laissez mijoter doucement 3 à 5 minutes : les tomates doivent ramollir, libérer un peu de jus et se mêler à la réduction de vin sans se défaire complètement.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, ajoutez le persil haché et mélangez pour que les herbes fraîches libèrent leur parfum sans cuire davantage. Servez la fricassée immédiatement afin de profiter des calamars tendres, de la sauce brillante et des contrastes de textures et d'arômes.