Poêlées & Wok

Calamars fondants à l'ail et piment d'Espelette

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer abondamment les calamars sous l'eau froide pour retirer toute impureté, égouttez-les puis taillez-les en anneaux réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur pour assurer une cuisson homogène ; si nécessaire, retirez la membrane et les cartilages avant de couper.
2

Séchez les anneaux de calamar avec du papier absorbant pour limiter l'eau dans la poêle ; épluchez les gousses d'ail puis taillez-les très finement en petits dés ou en lamelles très fines pour libérer leurs arômes sans brûler.
3

Versez l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais et faites-la chauffer à feu moyen : l'huile doit être chaude mais non fumante afin que l'ail dore progressivement et parfume l'huile sans noircir.
4

Ajoutez l'ail dans la poêle chaude et laissez-le revenir en remuant fréquemment pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dégager un parfum doré ; retirez immédiatement du feu si vous voyez des bords brunir pour éviter l'amertume.
5

Remettez la poêle sur feu vif, ajoutez les anneaux de calamar en une seule couche si possible pour favoriser une légère saisie ; faites-les sauter 4 à 6 minutes en remuant régulièrement : la chair doit passer d'aspect translucide à opaque et rester souple, surveillez bien pour qu'elle ne devienne caoutchouteuse.
6

Baissez le feu à moyen, saupoudrez immédiatement le piment d'Espelette et assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre noir moulu ; mélangez délicatement pour enrober uniformément les calamars et laissez mijoter 1 minute pour que les épices se mêlent aux sucs de cuisson.
7

Hachez finement le persil frais et incorporez-le hors du feu pour préserver sa fraîcheur et sa couleur ; rectifiez l'assaisonnement si besoin, puis laissez reposer 1 minute dans la poêle avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une fricassée de calamars toujours réussie privilégier des calamars bien rincés et essorés car l’excès d’humidité provoque une cuisson à la vapeur et une texture caoutchouteuse. Utiliser une poêle chaude mais pas brûlante permet de saisir légèrement sans durcir le calamar. Ajouter l’ail lorsque la matière grasse est chaude évite qu’il noircisse et devienne amer. Doser le piment d’Espelette progressivement et goûter entre deux ajustements pour conserver l’équilibre entre chaleur et finesse. Saler en fin de cuisson réduit la perte d’eau et concentre les saveurs. Remuer avec délicatesse et limiter le temps de cuisson effectif pour préserver le moelleux des anneaux. Si la cuisson s’accélère trop baisser le feu plutôt que prolonger le temps, cela évite la fermeté excessive. Hacher le persil au dernier moment pour garder sa fraîcheur et son parfum. Utiliser une huile d’olive de bonne qualité pour le goût mais en quantité mesurée pour ne pas masquer les saveurs. Enfin laisser reposer une minute hors du feu permet aux saveurs de se mêler sans surcuire les calamars.

Nutrition (pour 100g)

142

kcal

14g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres