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1
Tailler l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Les sécher légèrement avec du papier absorbant, puis les saler et les poivrer.
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2
Peler et émincer l'échalote en fines lanières.
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3
Chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre dans une cocotte à feu moyen-vif, jusqu'à ce que le mélange commence à mousser.
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4
Saisir les morceaux d'agneau en plusieurs fois, sans surcharger la cocotte. Les laisser colorer sur chaque face sans les remuer constamment, puis les retirer et les réserver sur une assiette chaude.
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5
Baisser le feu à moyen. Ajouter le reste du beurre, puis faire suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée.
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6
Verser le vin blanc pour déglacer. Gratter les sucs avec une cuillère en bois, puis laisser réduire jusqu'à environ la moitié du volume.
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7
Remettre l'agneau dans la cocotte et ajouter le bouillon de volaille chaud pour couvrir partiellement la viande. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter doucement à petit bouillon pendant 40–45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
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8
Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, laver soigneusement les feuilles d'oseille, les essorer et les couper grossièrement. Les incorporer à la cocotte et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient juste flétries.
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9
Une fois l'oseille intégrée, réduire le feu et incorporer la crème fraîche en remuant. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis laisser mijoter encore 3–5 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit liée et homogène.
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10
Servir la fricassée bien chaude en répartissant la viande et la sauce. L'accompagner de pommes de terre vapeur ou de riz blanc, puis présenter éventuellement quelques feuilles d'oseille crues ou un trait de crème.