Plats mijotés

Fricassée d'agneau fondante à l'oseille

Prépa : 25 min

Cuisson : 50 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Taillez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant puis salez et poivrez délicatement pour mieux faire adhérer les assaisonnements lors du brunissage.
2

Pelez et émincez l'échalote en fines lanières : un émincé fin permettra de fondre rapidement et de libérer ses sucres, apportant de la rondeur à la sauce sans morceaux gênants en bouche.
3

Chauffez l'huile d'olive avec la moitié du beurre dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce que le mélange commence à mousser ; cela crée une matière grasse chaude idéale pour saisir la viande sans la cuire à cœur.
4

Saisissez les morceaux d'agneau en plusieurs fois pour éviter de surcharger la cocotte : laissez bien colorer chaque face sans remuer constamment afin de développer des arômes de Maillard, puis retirez la viande et réservez-la sur une assiette chaude.
5

Baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre puis faites suer l'échalote dans la cocotte en prenant soin qu'elle devienne translucide et légèrement dorée — c'est cette étape qui donnera de la profondeur au fond de cuisson.
6

Versez le vin blanc pour déglacer la cocotte : grattez avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés, puis laissez réduire jusqu'à environ la moitié du volume pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool.
7

Remettez l'agneau dans la cocotte, ajoutez le bouillon de volaille chaud pour couvrir partiellement la viande ; portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter doucement à petit bouillon pendant 40–45 minutes afin que la viande s'attendrisse sans se dessécher.
8

Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, lavez soigneusement les feuilles d'oseille, essorez-les puis coupez-les grossièrement ; incorporez-les à la cocotte pour qu'elles cuisent juste le temps de flétrir et d'apporter leur acidité fraîche qui équilibrera la sauce.
9

Une fois l'oseille intégrée, réduisez le feu, incorporez la crème fraîche en remuant pour lier la sauce et obtenir une texture onctueuse ; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, goûtez et ajustez légèrement si nécessaire, puis laissez mijoter encore 3–5 minutes pour homogénéiser les saveurs.
10

Servez la fricassée bien chaude en répartissant la viande et la sauce onctueuse, accompagnez idéalement de pommes de terre vapeur ou d'un riz blanc léger pour absorber la sauce, et présentez éventuellement quelques feuilles d'oseille crues ou un trait de crème pour la touche finale.

💡 Astuce du chef

Contrôler la taille et l’uniformité des morceaux garantit une cuisson homogène et évite des bouts secs ou trop crus. Surveiller la chaleur de la matière grasse permet d’obtenir une belle coloration sans brûler le beurre et conserve les sucs qui donnent du goût. Ne pas surcharger la cocotte pendant le brunissage préserve la réaction de Maillard et évite la cuisson à la vapeur. Récupérer les sucs de cuisson avec un liquide tiède facilite le déglaçage et concentre les arômes dans la sauce. Mesurer la réduction du vin plutôt qu’un temps strict assure l’équilibre entre acidité et rondeur. Maintenir un mijotage doux et constant évite l’assèchement de la viande et favorise une texture fondante sans se fier uniquement au thermostat de la cuisinière. Ajuster le sel en fin de cuisson après ajout de bouillon et de crème prévient un plat trop salé. Ajouter l’oseille en fin de cuisson conserve sa fraicheur et réduit l’amertume tout en préservant la couleur. Incorporer la crème hors du feu ou à feu très doux évite qu’elle ne se sépare et donne une sauce lisse. Rectifier l’assaisonnement avec quelques tours de moulin à poivre pour réveiller les parfums juste avant de servir.

Nutrition (pour 100g)

206

kcal

11g

Prot.

Gluc.

16g

Lip.

Fibres