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1
Préchauffez le four à 200 °C, grille en position médiane. Préparez un plan de travail propre et légèrement fariné pour manipuler la pâte feuilletée sans qu’elle colle.
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2
Pelez et taillez l’échalote en fines lamelles. Ciselez le persil sans le réduire en purée, puis réservez-les séparément.
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3
Dans une petite poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajoutez l’échalote et faites-la revenir en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide, sans coloration excessive.
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4
Coupez le filet de poisson blanc en morceaux de 1 à 2 cm. Augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez-les dans la poêle, salez et poivrez, puis faites cuire en remuant délicatement 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette.
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5
Retirez la poêle du feu et incorporez la crème fraîche. Ajoutez le persil, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis laissez tiédir la préparation quelques minutes : elle ne doit plus être assez chaude pour détremper la pâte.
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6
Sur le plan de travail fariné, déroulez délicatement la pâte feuilletée sans la travailler davantage. Découpez deux rectangles identiques au couteau ou à la roulette, puis réservez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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7
Étalez la garniture au centre d’un rectangle, en laissant une marge d’environ 1,5 cm sur tout le pourtour. Répartissez-la sans l’entasser afin de préserver le croustillant.
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8
Humidifiez légèrement le pourtour avec un peu d’eau froide, au pinceau ou au doigt. Posez le second rectangle par-dessus, appuyez fermement sur les bords, puis crantez-les avec les dents d’une fourchette.
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9
Battez l’œuf et dorez légèrement la surface des friands au pinceau, sans en faire couler sur les bords scellés. Si vous le souhaitez, faites des entailles légères au centre pour laisser la vapeur s’échapper et dessinez des stries décoratives avec la pointe d’un couteau.
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10
Enfournez sur la grille préchauffée et laissez cuire 20 à 25 minutes. La pâte doit être uniformément dorée et croustillante. Si le dessus colore trop vite, baissez légèrement la température ou couvrez de papier aluminium en fin de cuisson.
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11
Sortez les friands du four et laissez-les reposer 5 minutes sur une grille. Servez-les tièdes.