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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; placez la grille au centre et laissez la température se stabiliser pendant que vous préparez la frangipane afin d'obtenir un feuilletage croustillant et doré.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné, déroulez ou abaissez délicatement la pâte feuilletée en évitant de trop chauffer la détrempe ; découpez un cercle net de 20 cm à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une assiette, puis repliez et réservez les chutes pour une future utilisation.
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3
Dans un saladier, travaillez le beurre doux ramolli à la spatule ou au fouet pour le rendre crémeux ; incorporez progressivement le sucre en poudre jusqu'à obtenir une texture aérée et homogène, sans laisser de grains perceptibles.
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4
Ajoutez la poudre d'amandes tamisée, la farine de blé puis l'œuf entier et l'extrait de vanille ; mélangez avec des mouvements circulaires et raclant les parois pour amalgamer les ingrédients sans chauffer la préparation, jusqu'à obtenir une frangipane onctueuse, légèrement souple et sans grumeaux. Goûtez et ajustez l'arôme si nécessaire.
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5
Posez le premier cercle de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis répartissez la frangipane au centre en l'étalant à l'aide d'une spatule coudée en laissant une bordure propre d'environ 2 cm pour permettre au feuilletage de lever. Veillez à obtenir une épaisseur uniforme afin d'assurer une cuisson homogène.
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6
Humidifiez légèrement la bordure avec un pinceau trempé dans de l'eau froide pour favoriser la soudure, puis recouvrez avec un second cercle de pâte identique ou rabattez la pâte si vous travaillez avec un seul disque ; ajustez les bords pour qu'ils se superposent parfaitement.
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7
Pincez les bords avec le bout des doigts pour chasser l'air puis réalisez un petit ourlet en repliant la bordure sur elle-même ; scellez fermement en marquant une décoration discrète avec le dos d'une fourchette ou en effectuant un motif tressé, sans percer la pâte.
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8
Dorez la surface avec un jaune d'œuf légèrement battu, passé au pinceau en fine couche pour éviter que la dorure ne coule sur les bords et empêche la montée du feuilletage ; pour un brillant supplémentaire, ajoutez une touche de lait ou de sucre glace mélangé au jaune.
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9
Avec la pointe d'un couteau bien aiguisé, réalisez des entailles superficielles et décoratives sur le dessus sans rompre la pâte afin de permettre à la vapeur de s'échapper et de contrôler la montée. Vous pouvez également tracer un léger motif concentrique pour une finition professionnelle.
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10
Enfournez la galette sur la grille chaude et laissez cuire 25 à 30 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être profondément dorée et feuilletée, la garniture légèrement gonflée et ferme au toucher. Si le dessus dore trop vite, couvrez délicatement d'une feuille de papier aluminium.
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11
Sortez la frangipane du four et laissez-la reposer 10 à 15 minutes sur une grille pour que la garniture se raffermisse et que le jus éventuel se stabilise ; servez tiède ou à température ambiante pour apprécier pleinement les textures croustillantes et la richesse aromatique de la frangipane.