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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et laissez la température se stabiliser avant de préparer la frangipane.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné, déroulez ou abaissez délicatement la pâte feuilletée sans la laisser chauffer. Découpez un cercle net de 20 cm, puis repliez et réservez les chutes.
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3
Travaillez le beurre doux ramolli à la spatule ou au fouet jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Incorporez progressivement le sucre jusqu'à obtenir une préparation aérée et homogène, sans grains perceptibles.
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4
Ajoutez la poudre d'amandes tamisée, la farine de blé, puis l'œuf et l'extrait de vanille. Mélangez en raclant les parois jusqu'à obtenir une frangipane onctueuse, souple et sans grumeaux. Goûtez et ajustez l'arôme si nécessaire.
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5
Posez le premier cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Répartissez la frangipane au centre avec une spatule coudée, en laissant une bordure propre d'environ 2 cm. Lissez la garniture pour obtenir une épaisseur uniforme.
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6
Humidifiez légèrement la bordure avec un pinceau trempé dans l'eau froide. Recouvrez avec un second cercle de pâte identique, ou rabattez la pâte si vous ne travaillez qu'avec un seul disque, puis ajustez les bords.
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7
Pincez les bords avec les doigts pour chasser l'air, puis repliez la bordure sur elle-même. Scellez avec le dos d'une fourchette ou réalisez un motif tressé, sans percer la pâte.
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8
Battez le jaune d'œuf, ou le reste de l'œuf utilisé dans la frangipane, puis dorez la surface au pinceau en fine couche. Évitez les coulures sur les bords, qui gêneraient la montée du feuilletage. Pour plus de brillant, ajoutez éventuellement du lait ou du sucre glace mélangé à l'œuf.
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9
Avec la pointe d'un couteau bien aiguisé, réalisez des entailles superficielles et décoratives sur le dessus, sans rompre la pâte. Tracez éventuellement un motif concentrique pour guider la vapeur et contrôler la montée.
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10
Enfournez la galette sur la grille chaude et laissez cuire 25 à 30 minutes. La pâte doit être profondément dorée et feuilletée, la garniture légèrement gonflée et ferme au toucher. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le délicatement de papier aluminium.
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11
Sortez la galette du four et laissez-la reposer 10 à 15 minutes sur une grille. La garniture doit se raffermir et le jus éventuel se stabiliser avant de la servir tiède ou à température ambiante.