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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez légèrement un moule individuel puis tapissez-le de farine en éliminant l'excédent pour éviter que la base n'accroche ; cette préparation assurera une cuisson homogène et un démoulage propre.
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2
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d'œufs en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs pour qu'ils montent bien. Placez les jaunes dans un grand bol et les blancs dans un saladier propre et sec.
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3
Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre à l'aide d'un fouet ou d'un batteur jusqu'à obtenir un mélange pâle et aérien : le volume doit légèrement augmenter et la texture devenir satinée, ce qui garantira une pâte légère.
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4
Incorporez la farine tamisée en plusieurs fois en utilisant une maryse pour préserver l'aération du mélange ; versez ensuite le lait tiède et le beurre fondu refroidi en mélangeant doucement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, sans grumeaux.
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5
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Pour conserver un maximum d'air, incorporez-les en deux ou trois fois à la préparation en réalisant des mouvements enveloppants du bas vers le haut à la maryse, jusqu'à ce que la préparation soit homogène mais toujours légère.
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6
Versez la pâte dans le moule préparé en égalisant la surface avec une spatule. Enfournez au centre du four et laissez cuire environ 20 minutes ; la lame d'un couteau plantée au centre doit ressortir sèche. Sortez le gâteau et laissez-le tiédir avant de démouler sur une grille pour qu'il refroidisse complètement sans condensation.
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7
Pendant le refroidissement, préparez la crème légère : placez la crème fraîche entière, le sucre glace et l'extrait de vanille au frais. Fouettez à vitesse moyenne puis rapide jusqu'à obtenir une chantilly ferme et onctueuse ; surveillez la texture pour éviter de surmonter et transformer la crème en beurre.
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8
Avec un couteau à lame fine, coupez le gâteau horizontalement en deux couches régulières. Travaillez sur une planche pour garder les éléments stables et égaliser les bords si nécessaire afin d'obtenir un montage net.
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9
Étalez une généreuse couche de chantilly sur la base inférieure à l'aide d'une spatule coudée en lissant pour créer une couche uniforme. Disposez la moitié des framboises en les enfonçant légèrement dans la crème pour qu'elles adhèrent bien et que chaque bouchée ait du fruit.
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10
Posez la seconde moitié du gâteau par-dessus en appuyant très légèrement pour compacter sans écraser la crème. Recouvrez la surface avec le reste de chantilly en lissant ou en réalisant des motifs décoratifs selon votre goût.
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11
Disposez harmonieusement les framboises restantes sur le dessus, en jouant sur les tailles et l'orientation pour un rendu esthétique ; vous pouvez saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service pour rehausser l'aspect. Réfrigérez au minimum 1 heure pour que les saveurs se mêlent et que la crème raffermisse, puis servez frais.