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1
Préparer la génoise : commencez par préchauffer le four à 180°C.
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2
Séparez les blancs des jaunes et placez les blancs dans la cuve d’un batteur propre avec une pincée de sel ; montez-les en neige ferme mais encore souples pour qu’ils gardent du volume.
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3
Dans un autre saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et aérien qui a doublé de volume ; incorporez ensuite la farine tamisée et la poudre d’amande en pluie pour éviter les grumeaux, en mélangeant avec une maryse par mouvements circulaires pour préserver l’aération.
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4
Ajoutez délicatement les blancs montés en plusieurs fois, en soulevant la pâte du bas vers le haut pour conserver la légèreté.
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5
Beurrez et chemisez un moule rond de 15 cm, versez la préparation en égalisant la surface et enfournez pour environ 15 minutes : la génoise doit être légèrement dorée et rebondir au toucher.
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6
Laissez complètement refroidir sur une grille avant de démouler et de couper en deux disques réguliers.
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7
Préparer la crème mousseline : faites chauffer le lait avec la moitié du sucre vanillé jusqu’à frémissement pour infuser la vanille.
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8
Dans un bol, blanchissez les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux ; versez alors le lait chaud en filet tout en fouettant pour tempérer les jaunes.
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9
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou un fouet jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (ne laissez pas bouillir).
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10
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la dissoudre complètement, puis laissez tiédir la crème à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau.
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11
Quand la crème est tiède, incorporez le beurre en petits morceaux en mixant ou en fouettant pour obtenir une texture lisse et brillante.
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12
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme puis incorporez-la délicatement à la crème pâtissière refroidie en réalisant des gestes enveloppants pour conserver de l’onctuosité sans faire retomber la crème.
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13
Montage : placez un disque de génoise au fond d’un cercle à pâtisserie ajusté au diamètre et posez le cercle sur un plat de service.
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14
Étalez une fine couche de crème mousseline, environ 1 cm, en lissant avec une spatule pour avoir une base régulière.
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15
Taillez les fraises en deux et disposez-les, côté coupé contre le cercle, tout autour en les serrant légèrement pour créer un contour net et esthétique ; appuyez doucement pour qu’elles adhèrent à la crème.
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16
Remplissez le centre avec le reste de crème en veillant à ne pas laisser de bulles d’air, enfoncez quelques morceaux de fraises pour varier les textures puis égalisez le dessus.
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17
Posez délicatement le deuxième disque de génoise, appuyez légèrement pour tasser sans écraser la garniture, puis placez le fraisier au réfrigérateur au minimum 4 heures (idéalement une nuit) pour que la crème se raffermisse et que les saveurs se mélangent avant de démouler et de servir frais.