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1
Dans un grand saladier, tamisez la farine. Ajoutez la levure sèche et mélangez brièvement, puis ajoutez le sucre et le sel en les séparant. Cette disposition limite le contact direct du sel avec la levure.
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2
Versez l’eau tiède en filet en travaillant la pâte à la cuillère, puis pétrissez à la main ou au robot pendant 5 à 8 minutes. Quand la farine a absorbé l’eau, incorporez l’huile d’olive, une partie du beurre coupé en petits dés, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement élastique et lisse au toucher.
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3
Formez une boule, huilez légèrement sa surface, puis couvrez le récipient d’un torchon propre ou d’un film plastique. Laissez lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, environ 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume. L’empreinte d’un doigt doit rester légèrement visible.
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4
Pendant que la pâte lève, pelez la pomme, retirez le cœur et taillez-la en tranches très fines et régulières. Disposez-les dans un bol et réservez.
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5
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez le reste du beurre et laissez-le mousser sans brunir, puis répartissez les tranches de pomme en une seule couche. Saupoudrez-les éventuellement du reste du sucre et de la cannelle. Faites cuire en remuant délicatement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et ambrées. Retirez du feu et laissez tiédir.
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6
Préchauffez le four à 220°C en chaleur traditionnelle, avec une plaque au milieu. Farinez légèrement le plan de travail, dégazez la pâte avec la paume, puis étalez-la en ovale d’environ 1 cm d’épaisseur en gardant une bordure légèrement plus épaisse.
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7
Transférez l’ovale sur une plaque recouverte de papier cuisson. Disposez les tranches de pomme caramélisées en les faisant partiellement se chevaucher, tout en laissant des espaces. Répartissez les fruits sans surcharger le centre pour que la pâte puisse gonfler.
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8
Avec un couteau bien aiguisé ou des ciseaux, pratiquez des incisions régulières sur les côtés et au centre de la pâte pour retrouver l’aspect caractéristique de la fougasse.
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9
Enfournez la fougasse pendant 15 à 20 minutes. Surveillez la coloration : la surface doit devenir dorée et légèrement brillante. Si la base dore trop vite, baissez la température de 10–15°C en cours de cuisson.
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10
Sortez la fougasse du four et laissez-la reposer quelques minutes sur une grille. Servez-la tiède, lorsque la mie est encore moelleuse et les pommes fondantes.