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1
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez la levure sèche et mélangez brièvement; ajoutez le sucre et le sel en les répartissant aux extrémités afin d'éviter tout contact direct sel-levure, ce qui préservera l'action de la fermentation.
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2
Versez l'eau tiède en filet tout en travaillant la pâte avec une cuillère puis commencez à pétrir à la main ou au robot pendant 5 à 8 minutes; quand la farine a absorbé l'eau, incorporez l'huile d'olive puis le beurre coupé en petits dés et poursuivez le pétrissage jusqu'à obtenir une pâte souple, légèrement élastique et lisse au toucher.
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3
Formez une boule, huilez légèrement la surface pour empêcher la peau, couvrez le récipient d'un torchon propre ou d'un film plastique et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air environ 1 heure, jusqu'à ce que la pâte double de volume; pour vérifier, enfoncez doucement un doigt: l'empreinte doit rester légèrement visible.
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4
Pendant que la pâte lève, pelez la pomme, retirez le cœur et taillez des tranches très fines et régulières; disposez-les dans un bol et réservez.
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5
Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir, puis répartissez les tranches de pomme en une seule couche; saupoudrez de cannelle et d'un peu de sucre si vous le souhaitez, laissez cuire en remuant délicatement de temps en temps jusqu'à ce que les tranches deviennent translucides et prennent une belle couleur ambrée, signe d'une légère caramélisation; retirez du feu et laissez tiédir.
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6
Préchauffez le four à 220°C en position chaleur traditionnelle et placez une plaque au milieu; farinez légèrement votre plan de travail, dégazez la pâte avec la paume de la main puis étalez-la en un ovale d'environ 1 cm d'épaisseur en veillant à conserver une bordure légèrement plus épaisse pour la tenue.
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7
Transférez l'ovale de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposez les tranches de pomme caramélisées en recouvrement partiel en laissant des espaces pour la cuisson homogène; répartissez joliment les fruits sans alourdir le centre afin que la pâte puisse bien gonfler.
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8
Avec un couteau bien aiguisé ou des ciseaux, pratiquez des incisions régulières et esthétiques sur les côtés et le centre pour recréer l'aspect caractéristique de la fougasse; ces entailles favoriseront la circulation de la chaleur et donneront des bords croustillants.
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9
Enfournez la fougasse pour 15 à 20 minutes en surveillant la coloration: la surface doit devenir dorée et légèrement brillante; si la base dore trop vite, baissez la température de 10–15°C en cours de cuisson.
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10
Sortez la fougasse du four et laissez-la reposer quelques minutes sur une grille pour que l'humidité s'évapore et que la pâte se raffermisse; servez tiède pour apprécier le contraste entre la mie moelleuse et les pommes caramélisées encore fondantes.