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1
Délayez la levure dans l'eau tiède en veillant à ce que la température soit entre 30 et 35 °C pour ne pas tuer les ferments ; ajoutez le sucre pour nourrir la levure, remuez doucement avec une cuillère jusqu'à homogénéité et laissez reposer 8 à 12 minutes jusqu'à ce que la surface devienne mousseuse et légèrement bombée, gage d'une levée active.
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2
Versez la farine dans un grand saladier, creusez un puits au centre et ajoutez le sel sur le bord (pour éviter tout contact direct avec la levure), puis versez le mélange levure-eau et l'huile d'olive dans le puits; commencez à amalgamer avec une corne ou une spatule en ramenant progressivement la farine vers le centre pour former une pâte rugueuse.
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3
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez à la main pendant 8 à 10 minutes en alternant pressions avec la paume, rabattage et rotation : la pâte doit devenir lisse, élastique et légèrement souple; si vous utilisez un robot, pétrissez à vitesse moyenne pendant 6 à 8 minutes jusqu'à obtenir la même texture.
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4
Incorporez les olives noires préalablement coupées en gros morceaux et les herbes de Provence en les enfonçant délicatement dans la pâte pendant quelques mouvements de pétrissage pour bien répartir les inclusions sans trop chauffer la pâte; vérifiez la répartition en étirant un petit morceau pour voir si les olives sont homogènes.
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5
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé en la retournant une fois pour huiler la surface, couvrez d'un linge humide ou d'un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que le volume ait doublé ; la pâte doit être aérienne et souple au toucher.
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6
Dégazez doucement la pâte en la pressant avec le poing pour chasser l'excès de gaz, transférez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson et avec les doigts étirez-la en un ovale d'environ 20 cm de long en veillant à conserver des bords plus épais pour la tenue.
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7
Pour obtenir la forme caractéristique de la fougasse, utilisez un couteau bien aiguisé ou des ciseaux de cuisine pour pratiquer 5 à 7 incisions symétriques en partant du centre vers les bords, puis écartez légèrement chaque lame pour créer l'effet feuille; travaillez délicatement pour ne pas déchirer la pâte.
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8
Badigeonnez la surface avec un filet d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau ou des doigts afin de favoriser une belle coloration et une croûte croustillante; saupoudrez éventuellement d'un peu d'herbes supplémentaires et d'une pincée de fleur de sel pour accentuer les arômes.
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9
Préchauffez votre four à 220 °C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène, enfournez la fougasse sur la grille du milieu et faites cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration, la croûte doit être dorée et le dessous sonne creux lorsque vous tapotez légèrement.
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10
Sortez la fougasse du four et laissez-la tiédir sur une grille pendant 10 à 15 minutes afin que la mie se stabilise et que les arômes se développent ; servez tiède ou à température ambiante en tranches, parfaite en apéritif ou en accompagnement d'une salade.