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1
Délayez la levure dans l'eau entre 30 et 35 °C. Ajoutez le sucre, remuez jusqu'à homogénéité et laissez reposer 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que la surface soit mousseuse et légèrement bombée.
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2
Versez la farine dans un grand saladier, creusez un puits et mettez le sel sur le bord. Versez le mélange levure-eau et une partie de l'huile d'olive dans le puits, puis incorporez progressivement la farine avec une corne ou une spatule jusqu'à obtenir une pâte rugueuse.
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3
Pétrissez la pâte sur un plan légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes, en alternant pression avec la paume, rabattage et rotation. Elle doit devenir lisse, élastique et légèrement souple. Au robot, pétrissez à vitesse moyenne pendant 6 à 8 minutes.
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4
Incorporez les olives noires coupées en gros morceaux et une partie des herbes de Provence. Pétrissez encore quelques mouvements pour les répartir sans chauffer la pâte, puis étirez un petit morceau : les inclusions doivent être régulièrement dispersées.
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5
Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé avec une autre partie de l'huile, en la retournant une fois. Couvrez d'un linge humide ou d'un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, environ 1 heure, jusqu'à ce que le volume double.
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6
Dégazez doucement la pâte avec le poing, puis transférez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étirez-la avec les doigts en un ovale d'environ 20 cm de long, en gardant des bords plus épais.
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7
Pratiquez 5 à 7 incisions symétriques avec un couteau bien aiguisé ou des ciseaux de cuisine, du centre vers les bords. Écartez légèrement chaque ouverture pour former la feuille, sans déchirer la pâte.
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8
Badigeonnez la surface avec l'huile d'olive restante, au pinceau ou avec les doigts. Saupoudrez éventuellement le reste des herbes de Provence et la fleur de sel.
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9
Préchauffez le four à 220 °C, en chaleur tournante si possible. Enfournez la fougasse sur la grille du milieu et faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le dessous sonne creux sous les doigts.
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10
Sortez la fougasse du four et laissez-la tiédir sur une grille pendant 10 à 15 minutes. Servez-la tiède ou à température ambiante, en tranches, à l'apéritif ou avec une salade.