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1
Délayez la levure fraîche et le sucre dans l’eau tiède, entre 30 et 35 °C. Remuez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 8 à 12 minutes : une mousse légère doit apparaître. Réservez une partie du sel pour la finition.
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2
Tamisez la farine avec le sel dans un grand saladier, puis faites un puits. Versez le mélange levure-eau et une partie de l’huile d’olive, en en réservant pour le saladier et la finition. Incorporez progressivement la farine pour former une pâte compacte.
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3
Pétrissez la pâte sur un plan légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes à la main, ou au robot avec le crochet à vitesse douce. Elle doit devenir souple, élastique et légèrement satinée, se décoller des parois et reprendre sa forme sous le doigt.
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4
Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé avec l’huile réservée. Retournez-la, couvrez d’un linge propre ou d’un film plastique, puis laissez pousser entre 24 et 27 °C pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que le volume double. L’empreinte du doigt doit rester partiellement visible.
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5
Préchauffez le four à 220 °C avec une plaque ou une pierre à pain. Préparez une seconde plaque ou une feuille de cuisson recouverte de papier sulfurisé pour façonner la fougasse.
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6
Dégazez la pâte du bout des doigts, puis étalez-la sur le plan fariné en un ovale d’environ 20 cm, d’une épaisseur régulière d’environ 1,5–2 cm. Étirez-la avec la paume sans écraser complètement les bulles d’air.
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7
À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une lame, faites deux ou trois fentes parallèles en forme de feuilles. Ouvrez-les doucement sans couper jusqu’au bord, puis travaillez rapidement pour conserver la chaleur et la tension de la pâte.
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8
Répartissez le thym et le romarin sur la surface. Arrosez avec l’huile réservée en la faisant légèrement pénétrer dans les incisions, puis, si vous le souhaitez, ajoutez le sel réservé.
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9
Enfournez la fougasse sur la plaque chaude. Faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et le dessous croustillant. À la sortie du four, badigeonnez-la d’un peu d’huile pour une croûte plus brillante.
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10
Sortez la fougasse et laissez-la tiédir sur une grille pendant 10 à 15 minutes. Servez-la ensuite tiède, lorsque la mie est stabilisée et que la croûte reste croustillante.