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1
Commencez par délayer la levure fraîche et le sucre dans l'eau tiède (environ 30–35°C) : versez, remuez doucement avec une cuillère jusqu'à dissolution complète, puis laissez reposer 8 à 12 minutes jusqu'à apparition d'une mousse légère qui prouve l'activité de la levure.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec le sel pour homogénéiser; faites un puits au centre, versez le mélange levure-eau puis l'huile d'olive en filet. À l'aide d'une spatule ou du bout des doigts, incorporez progressivement la farine aux liquides en ramenant la farine des bords vers le centre pour former une pâte compacte.
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3
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez vigoureusement 8 à 10 minutes à la main (ou utilisez un robot avec le crochet pétrisseur à vitesse douce pendant le même temps). Travaillez jusqu'à obtenir une texture élastique, souple et légèrement satinée ; la pâte doit se décoller des parois et reprendre sa forme quand vous la poussez du doigt.
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4
Formez une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé, retournez-la pour l'enduire d'une fine pellicule d'huile afin d'éviter le dessèchement. Couvrez avec un linge propre ou un film plastique et laissez pousser dans un endroit tiède (entre 24 et 27°C) pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que le volume double ; vérifiez en appuyant délicatement : l'empreinte doit rester partiellement.
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5
Préchauffez le four à 220°C avec une plaque ou une pierre à pain afin d'assurer une chaleur vive à la cuisson. Préparez une seconde plaque ou une feuille de cuisson recouverte de papier sulfurisé pour façonner la fougasse.
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6
Dégazez la pâte en appuyant légèrement avec les doigts, puis étalez-la sur le plan fariné en un ovale d'environ 20 cm d'épaisseur régulière (environ 1,5–2 cm). Étirez-la délicatement avec la paume pour ne pas briser les bulles d'air intérieures qui donneront du moelleux.
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7
Avec un couteau bien aiguisé ou une lame, pratiquez des incisions en forme de feuilles : faites deux ou trois fentes parallèles et ouvrez-les doucement pour créer les alvéoles caractéristiques sans couper jusqu'au bord. Travaillez rapidement pour conserver la chaleur et la tension de la pâte.
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8
Saupoudrez uniformément les herbes de Provence sur la surface, puis arrosez d'un filet d'huile d'olive en vous assurant que l'huile pénètre légèrement dans les incisions. Si vous le souhaitez, saupoudrez d'une pincée de sel de mer pour accentuer les arômes.
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9
Enfournez la fougasse sur la plaque chaude et enfournez immédiatement. Faites cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration, la croûte doit être bien dorée et le dessous croustillant. Pour une croûte plus brillante, badigeonnez d'un peu d'huile en sortie de four.
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10
Sortez la fougasse et laissez-la tiédir sur une grille 10 à 15 minutes afin que la mie se stabilise et que l'humidité résiduelle s'évacue ; servez ensuite tiède pour apprécier la texture moelleuse intérieure et la croûte croustillante extérieure.