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1
Versez la farine dans un grand saladier, creusez un puits au centre et répartissez la levure boulangère sur le pourtour. Ajoutez le sel sur le bord du bol, sans contact direct avec la levure, puis mélangez rapidement à la spatule.
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2
Chauffez l'eau jusqu'à 35–38 °C : elle doit être tiède au toucher, sans brûler. Versez-la au centre du puits avec l'huile d'olive, puis ramenez progressivement la farine vers le centre avec les doigts ou une corne, jusqu'à obtenir une pâte collante.
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3
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez-la à la main pendant 8 à 10 minutes, en la poussant avec la paume, en la repliant et en la tournant régulièrement. Elle doit devenir souple, élastique et légèrement satinée. Si elle est trop sèche, ajoutez un filet d'eau ; si elle colle trop, saupoudrez un peu de farine.
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4
Huilez légèrement un grand saladier avec une partie de l'huile d'olive, déposez-y la boule de pâte et retournez-la pour l'enrober. Couvrez hermétiquement avec un linge propre ou un film alimentaire. Laissez lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, environ 1 heure, jusqu'à ce que la pâte double de volume, avec une surface bombée et aérée.
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5
Préchauffez le four à 220 °C, avec la grille au milieu. Dégazez la pâte en appuyant doucement pour chasser l'air, puis transférez-la sur une plaque garnie de papier cuisson.
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6
Étalez la pâte avec les doigts pour former un ovale d'environ 20 cm, d'une épaisseur fine de 1 à 1,5 cm. Étirez-la délicatement sans la déchirer, puis pratiquez au couteau bien aiguisé ou au coupe-pizza des incisions en forme de branches sur les deux côtés.
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7
Répartissez le romarin effeuillé et les olives noires coupées en morceaux sur la pâte, puis enfoncez-les légèrement pour les faire adhérer. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et saupoudrez très légèrement de sel si nécessaire.
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8
Enfournez sur la grille et faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante et que la base sonne creux sous les doigts. Sortez la fougasse, laissez-la tiédir sur une grille, puis tranchez-la et servez-la.