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1
Dissoudre la levure de boulanger fraîche dans l'eau tiède en remuant doucement jusqu'à obtenir un liquide homogène, puis laisser reposer 10 minutes jusqu'à formation d'une légère mousse en surface, signe d'une levure active.
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2
Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le sel sur un côté pour éviter le contact direct avec la levure, puis incorporer progressivement le mélange eau-levure en utilisant une cuillère en bois pour former une pâte grossière sans laisser de poches sèches.
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3
Ajouter l'huile d'olive et pétrir à la main sur un plan légèrement fariné en effectuant des pressions et replis pendant environ 10 minutes ; la pâte doit devenir souple, lisse et élastique, se détachant des doigts sans coller excessivement.
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4
Placer la boule de pâte dans le saladier légèrement huilé, couvrir d'un linge propre et humide, et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que le volume double et que la surface soit bombée et aérée.
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5
Pendant la première levée, cuire les lardons à feu moyen dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et deviennent dorés et légèrement croustillants, égoutter sur du papier absorbant pour retirer l'excès de matière grasse et laisser tiédir.
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6
Couper les olives noires en morceaux réguliers pour qu'elles s'incorporent aisément à la pâte, puis émietter grossièrement les lardons refroidis et mélanger avec les herbes de Provence afin de répartir les arômes.
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7
Dégazer la pâte en la pressant légèrement avec le poing pour chasser l'air, transférer sur le plan de travail, puis incorporer délicatement les olives, les lardons et les herbes en effectuant des pliages pour garder une mie alvéolée sans écraser la pâte.
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8
Étaler la pâte en une forme ovale ou en feuille d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson, travailler les bords avec les doigts pour affiner la forme, puis pratiquer trois à cinq entailles diagonales et écarter légèrement les lanières pour créer l'aspect caractéristique de la fougasse.
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9
Badigeonner la surface d'un filet d'huile d'olive pour favoriser une croûte brillante et croustillante, saupoudrer éventuellement d'un peu de sel ou d'herbes, puis enfourner dans un four préchauffé à 220 °C et cuire 20 à 25 minutes jusqu'à obtention d'une coloration dorée et d'un fond sonnant lorsque l'on tapote.
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10
Laisser refroidir la fougasse sur une grille quelques minutes pour que la vapeur s'échappe et que la mie se stabilise, puis découper et déguster tiède ou à température ambiante, en appréciant le contraste entre la croûte croustillante, la mie moelleuse et les notes salées des lardons et des olives.