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1
Prélevez une partie du lait pour le badigeonnage, puis tiédissez le reste à 35–38 °C. Émiettez la levure boulangère, versez le lait dessus et remuez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 8 à 12 minutes à température ambiante, jusqu’à légère formation de mousse.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier, puis incorporez le sucre et le sel en les gardant sur les côtés. Réservez-en une partie pour fariner le plan de travail. Creusez un puits au centre.
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3
Battez légèrement l’œuf avec la fleur d’oranger. Déposez ce mélange et le beurre doux ramolli dans le puits, puis versez progressivement le lait levuré. Amalgamez à la cuillère, puis pétrissez 8 à 10 minutes, à la main ou au crochet : la pâte devient lisse, souple, légèrement élastique et se décolle des parois.
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4
Formez une boule, huilez légèrement sa surface et placez-la dans un saladier propre. Couvrez d’un torchon humide ou d’un film plastique perforé. Laissez lever dans un endroit tiède, autour de 24–26 °C, pendant 1h30, jusqu’à ce que la pâte double de volume et montre des bulles régulières.
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5
Dégazez délicatement la pâte en pressant légèrement le centre, sans la tasser complètement. Sur un plan légèrement fariné avec la farine réservée, façonnez une boule un peu aplatie en maintenant une tension de surface. Déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson et entaillez-la éventuellement en croix.
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6
Couvrez la fouace et laissez-la pousser 25 à 35 minutes à température ambiante : elle doit reprendre du volume sans atteindre celui de la première levée. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle.
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7
Juste avant d’enfourner, badigeonnez la surface avec le lait réservé, puis parsemez uniformément le sucre perlé. N’appuyez pas sur les grains afin de ne pas les enfoncer dans la pâte.
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8
Enfournez sur la grille centrale pendant 25 à 30 minutes. La fouace doit être uniformément dorée et sonner creux sous une légère tape sur la base. Si elle colore trop vite, couvrez-la d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.
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9
Sortez la fouace du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille avant de la trancher. À température ambiante, emballez-la dans un torchon ou placez-la dans une boîte hermétique pour préserver son moelleux.