Fouace Aveyronnaise Moelleuse et Parfumée

Préparation

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   Commencez par tiédir le lait à environ 35–38 °C : il doit être chaud mais pas brûlant au toucher. Émiettez la levure fraîche dans un bol, versez le lait tiède dessus et remuez doucement jusqu’à complète dissolution; laissez reposer 8 à 12 minutes à température ambiante jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement, signe que la levure est active.
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   Dans un grand saladier, tamisez la farine pour aérer la pâte puis incorporez le sucre et le sel en les disposant sur les côtés afin que le sel n’entre pas directement en contact avec la levure. Creusez un puits au centre pour recevoir les ingrédients liquides.
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   Battez légèrement l’œuf dans un petit récipient et ajoutez-y la fleur d’oranger. Ajoutez l’œuf parfumé et le beurre doux ramolli (à consistance pommade) dans le puits, puis versez progressivement le mélange levure-lait. Commencez à amalgamer avec une cuillère en bois puis pétrissez à la main ou au robot (crochet) 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir souple, lisse et légèrement élastique, se décoller des parois.
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   Formez une boule, huilez légèrement la surface pour éviter la croûte et placez la pâte dans un saladier propre. Couvrez avec un torchon humide ou un film plastique perforé et laissez lever dans un endroit tiède (autour de 24–26 °C) pendant 1h30 ou jusqu’à doublement de volume ; la pâte doit être gonflée, aérée et montrer des bulles régulières en surface.
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   Dégazez délicatement la pâte en pressant légèrement le centre pour chasser l’air sans la tasser complètement. Sur un plan fariné, façonnez-la en une boule légèrement aplatie en veillant à garder une tension de surface pour obtenir une belle mie. Disposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson en lui donnant la forme traditionnelle (légère découpe en croix si souhaité)
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   Couvrez de nouveau la fouace et laissez-la effectuer une seconde pousse 25 à 35 minutes à température ambiante : la pâte doit reprendre du volume sans atteindre la taille de la première levée. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C (chaleur traditionnelle).
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   Juste avant d’enfourner, badigeonnez la surface avec un peu de lait à l’aide d’un pinceau pour favoriser la coloration et parsemez uniformément le sucre perlé; évitez d’appuyer pour ne pas enfoncer les grains dans la pâte.
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   Enfournez sur la grille centrale pour 25 à 30 minutes. Surveillez la cuisson : la fouace doit prendre une couleur dorée uniforme et sonner creux lorsqu’on tape légèrement la base. Si le dessus dore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.
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   Sortez la fouace du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille pour que l’humidité s’évacue et que la mie se stabilise avant de trancher. Conservez-la à température ambiante, emballée dans un torchon ou une boîte hermétique pour préserver le moelleux.