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1
Commencez par tiédir le lait à environ 35–37 °C puis émiettez-y la levure de boulanger ; mélangez doucement jusqu'à dissolution complète et laissez reposer 8 à 12 minutes : la surface doit devenir légèrement mousseuse, signe d'une levure active prête à travailler la pâte.
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2
Pendant ce temps, tamisez la farine dans un grand saladier pour alléger la pâte, ajoutez le sucre et le sel, puis mélangez à la spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs sans créer de points salés concentrés.
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3
Formez un puits au centre des ingrédients secs, versez-y le mélange lait-levure, cassez l'œuf et ajoutez la fleur d'oranger ; incorporez progressivement à la main ou à la feuille du robot en ramenant la farine vers le centre jusqu'à ce qu'une pâte se forme, souple mais encore légèrement collante.
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4
Travaillez la pâte sur un plan fariné ou au robot pendant 8 à 10 minutes en alternant pression et replis : étirez la pâte puis repliez-la sur elle-même pour développer le réseau de gluten et obtenir une texture lisse et élastique qui tiendra la levée.
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5
Ajoutez le beurre doux ramolli en trois fois : incorporez un premier tiers jusqu'à absorption, puis les suivants en veillant à ce que chaque ajout soit bien amalgamé avant le suivant ; continuez à pétrir 4 à 6 minutes jusqu'à ce que la pâte soit brillante, souple et suffisamment tendue pour former un ruban lorsque vous la soulevez.
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6
Placez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez d'un film ou d'un linge humide et faites pousser dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air ; laissez lever 1 h 30 à 2 h, ou jusqu'à ce que le volume double et que la pâte présente des bulles régulières en surface.
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7
Dégazez délicatement la pâte en l'écrasant légèrement avec le poing pour chasser l'excès de gaz, puis façonnez-la en une galette ou couronne selon la tradition : donnez-lui une surface lisse en ramenant les bords vers le dessous pour une mie homogène.
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8
Déposez la fouace sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un silpat, pochez éventuellement une décoration (traits ou croisillons) à l'aide d'un couteau bien aiguisé et laissez effectuer une seconde pousse 25 à 40 minutes ; la pâte doit regonfler mais rester légère au toucher.
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9
Préchauffez le four à 180 °C en position chaleur tournante si possible; placez une grille au centre pour assurer une cuisson régulière et, si vous le souhaitez, préparez un mélange pour dorer (lait ou jaune d'œuf battu) sans en abuser afin de conserver de la douceur en surface.
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10
Juste avant l'enfournement, dorez délicatement la surface de la fouace à l'aide d'un pinceau en évitant les excès de liquide qui alourdiraient la croûte; saupoudrez éventuellement d'un peu de sucre en grain pour un fini caramélisé.
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11
Enfournez et cuisez 25 à 30 minutes : surveillez la coloration et vérifiez la cuisson en tapotant le dessous qui doit sonner creux ou en mesurant la température interne autour de 92–95 °C si vous utilisez une sonde.
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12
Sortez la fouace du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la mie se stabilise ; attendez au moins une heure avant de trancher pour préserver la texture et les arômes de fleur d'oranger.