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1
Tiédir une partie du lait à 35–37 °C, puis y émietter la levure de boulanger. Mélanger jusqu’à dissolution et laisser reposer 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que la surface devienne légèrement mousseuse.
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2
Tamiser la farine dans un grand saladier. Ajouter le sucre et le sel, puis mélanger à la spatule pour les répartir.
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3
Former un puits dans les ingrédients secs. Y verser le mélange lait-levure, ajouter l’œuf en réservant une partie pour la dorure, puis incorporer la fleur d’oranger. Mélanger progressivement jusqu’à obtenir une pâte souple et encore légèrement collante.
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4
Travailler la pâte sur un plan fariné ou au robot pendant 8 à 10 minutes, en l’étirant puis en la repliant sur elle-même. Elle doit devenir lisse et élastique.
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5
Ajouter le beurre ramolli en trois fois, en attendant qu’il soit absorbé après chaque ajout. Continuer à pétrir 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit brillante, souple et forme un ruban quand vous la soulevez.
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6
Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir d’un film ou d’un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1 h 30 à 2 h. Le volume doit doubler et des bulles régulières apparaître en surface.
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7
Dégazer délicatement la pâte avec le poing, puis la façonner en galette ou en couronne. Ramener les bords vers le dessous pour obtenir une surface lisse.
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8
Déposer la fouace sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un silpat. Inciser éventuellement des traits ou des croisillons avec un couteau bien aiguisé, puis laisser lever 25 à 40 minutes. La pâte doit regonfler tout en restant légère au toucher.
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9
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible, et placer une grille au centre. Préparer la dorure avec la partie réservée de l’œuf, éventuellement détendue avec un peu de lait.
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10
Juste avant d’enfourner, badigeonner délicatement la surface avec la dorure, sans excès de liquide. Saupoudrer éventuellement de sucre en grains.
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11
Enfourner et cuire 25 à 30 minutes. La fouace est prête lorsque le dessous sonne creux au tapotement ou que sa température interne atteint 92–95 °C à la sonde.
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12
Sortir la fouace du four et la laisser refroidir complètement sur une grille. Attendre au moins une heure avant de la trancher, afin que la vapeur s’évacue et que la mie se stabilise.