Forêt Noire aérienne, chantilly et cerises au sirop

Préparation

1. 1
   Préchauffez le four à 180°C. Beurrez puis farinez un moule rond de 15 cm.
2. 2
   Séparez les blancs des jaunes d’œufs dans deux grands bols propres et secs.
3. 3
   Dans le bol des jaunes, incorporez une partie du sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit légèrement mousseux et plus clair.
4. 4
   Montez les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement le reste du sucre. Arrêtez lorsque des pics soutenus se forment.
5. 5
   Incorporez une cuillère de blancs aux jaunes, puis ajoutez délicatement le reste avec une spatule, en mouvements enveloppants du bas vers le haut.
6. 6
   Tamisez la farine et le cacao au-dessus de la préparation, puis incorporez-les en plusieurs fois avec la spatule, sans travailler la pâte vigoureusement.
7. 7
   Versez la pâte dans le moule, égalisez la surface et enfournez immédiatement environ 20 minutes. La génoise est cuite lorsqu’un cure-dent inséré au centre ressort propre ou avec quelques miettes légèrement humides.
8. 8
   Laissez refroidir complètement dans le moule quelques minutes, puis démoulez sur une grille.
9. 9
   Égouttez les cerises en conservant soigneusement le sirop, qui servira à imbiber la génoise.
10. 10
    Si vous utilisez la liqueur, mélangez-la à une partie du sirop.
11. 11
    Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Ajoutez le sucre glace en fin d’émulsion et arrêtez dès que la crème forme des sillons, avant qu’elle ne granule.
12. 12
    Coupez la génoise horizontalement en deux disques réguliers avec un grand couteau dentelé ou un fil, en imprimant un mouvement de scie doux et tournant.
13. 13
    Imbibez chaque disque avec le sirop, et la liqueur si utilisée, à l’aide d’un pinceau ou d’une petite cuillère. Humidifiez la génoise sans la détremper.
14. 14
    Étalez une couche généreuse de chantilly sur le disque inférieur, puis répartissez la moitié des cerises égouttées en les enfonçant légèrement dans la crème.
15. 15
    Posez le second disque par-dessus et alignez-le. Recouvrez le gâteau avec le reste de chantilly, puis lissez la surface ou décorez-la à la spatule.
16. 16
    Disposez les cerises restantes sur le dessus, puis râpez le chocolat noir sur toute la surface.
17. 17
    Placez la Forêt Noire au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement plus, avant de la servir.