-
1
Sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Séchez chaque morceau avec du papier absorbant, puis découpez-le en cubes réguliers d’environ 2 cm, à température proche de la pièce.
-
2
Pelez et hachez finement l’échalote. Pelez la gousse d’ail, écrasez-la au plat du couteau, puis taillez-la très finement ou pressez-la pour éviter les gros morceaux susceptibles de brûler.
-
3
Dans le caquelon, chauffez l’huile de tournesol, puis ajoutez le beurre. Si la matière grasse mousse trop fort, coupez le feu. Laissez fondre doucement le beurre sans le colorer excessivement.
-
4
Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer à feu moyen-doux en remuant régulièrement. Comptez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et parfumés, sans les laisser roussir.
-
5
Augmentez légèrement le feu et versez le vin rouge sec en une fois. Portez à ébullition, puis laissez bouillonner vigoureusement 1 à 2 minutes pour déglacer et évaporer une partie de l’alcool.
-
6
Réduisez le feu et maintenez un léger frémissement pendant toute la dégustation. Le liquide doit rester chaud, sans bouillir violemment.
-
7
Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez le bouillon, puis rectifiez progressivement l’assaisonnement si nécessaire.
-
8
Piquez chaque cube de viande sur une longue fourchette à fondue sans trop les serrer. Disposez les piques sur un plat accessible à tous les convives.
-
9
Plongez les cubes dans le vin frémissant selon la cuisson souhaitée : comptez environ 1 minute pour bleu, 2 à 3 minutes pour saignant et 4 à 5 minutes pour à point. Remuez doucement, puis retirez la viande dès qu’elle est cuite.
-
10
Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur chaudes, une salade verte croquante et des sauces. Entre deux cuissons, écumez brièvement le caquelon si des impuretés remontent, puis ramenez le liquide au frémissement.