-
1
Commencez par sortir la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle atteigne une température proche de la pièce, ce qui garantit une cuisson plus homogène ; séchez chaque morceau avec du papier absorbant, puis tranchez la viande en cubes réguliers d’environ 2 cm afin qu’ils cuisent de manière uniforme et tiennent correctement sur les piques.
-
2
Pelez et hachez finement l’échalote en petits dés pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; épluchez la gousse d’ail, écrasez-la légèrement au plat du couteau puis taillez-la très finement ou pressez-la pour libérer ses arômes sans laisser de gros morceaux qui brûleraient.
-
3
Dans le caquelon à fondue, chauffez l’huile de tournesol puis ajoutez le beurre en coupant le feu si la matière grasse commence à mousser trop fort ; laissez le beurre fondre doucement pour obtenir une base brillante et légèrement noisettée sans le colorer excessivement.
-
4
Versez l’échalote et l’ail dans le caquelon et faites-les suer sur feu moyen-doux en remuant régulièrement à la spatule : l’objectif est d’attendrir et de faire remonter les parfums sans les roussir, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et parfumés, environ 2 à 3 minutes.
-
5
Augmentez légèrement le feu puis versez le vin rouge sec en une fois ; portez rapidement à ébullition pour déglacer les sucs et concentrer les saveurs, puis laissez bouillonner vigoureusement 1 à 2 minutes pour évaporer une partie de l’alcool et intensifier l’arôme du vin.
-
6
Réduisez le feu pour obtenir un léger frémissement et maintenez cette température pendant toute la dégustation : le liquide doit être chaud sans bouillir violemment afin que la viande cuise délicatement et reste juteuse.
-
7
Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu ; goûtez le bouillon et ajustez si nécessaire, en gardant à l’esprit que la viande recueillera une partie de ces saveurs pendant la cuisson.
-
8
Piquez chaque cube de viande sur une longue fourchette à fondue en veillant à ne pas trop serrer pour que la chaleur circule ; disposez les piques sur un plat pour que chaque convive puisse atteindre le caquelon facilement.
-
9
Plongez les cubes dans le vin frémissant selon la cuisson désirée : compter environ 1 minute pour bleu, 2 à 3 minutes pour saignant, 4 à 5 minutes pour à point ; remuez doucement la viande dans le liquide pour une cuisson homogène et retirez-la dès qu’elle a la cuisson souhaitée afin d’éviter qu’elle ne durcisse.
-
10
Servez immédiatement : proposez des pommes de terre vapeur bien chaudes, une salade verte croquante et des sauces d’accompagnement ; entre deux cuissons, écumez brièvement le caquelon si des impuretés remontent et remettez le liquide à température de frémissement avant de replonger d’autres morceaux.