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1
Taillez le veau en dés réguliers d'environ 2 cm, en veillant à retirer rapidement tout excès de gras ou de membrane pour une cuisson uniforme ; séchez légèrement les morceaux sur un papier absorbant afin qu'ils ne diluent pas le bouillon lors de la cuisson.
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2
Pelez et ciselez l'échalote en fines lamelles régulières : une coupe fine favorisera une libération harmonieuse des sucres lors du fondage et donnera de la profondeur au fond de cuisson.
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3
Dans une casserole à fond épais, chauffez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre ; maintenez un feu moyen pour faire mousser le beurre sans le brunir, de façon à obtenir une base légèrement nacrée qui servira à suer l'échalote.
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4
Ajoutez l'échalote ciselée et faites-la revenir doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée sur les bords, en prenant soin de ne pas la colorer fortement afin de préserver des arômes délicats.
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5
Déglacez avec le champagne brut en versant le liquide froid sur la casserole chaude pour décoller les sucs, puis incorporez le bouquet garni, une pincée de sel et de poivre ; portez à frémissement pour que les arômes du vin pétillant se mêlent aux parfums de l'échalote.
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6
Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 12–15 minutes, sans couvrir, jusqu'à ce que le liquide ait réduit légèrement ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire afin que le bouillon soit équilibré et concentré en goût.
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7
Retirez le bouquet garni, filtrez éventuellement le bouillon si vous souhaitez un liquide parfaitement clair, puis versez-le dans un caquelon à fondue préalablement chauffé ; maintenez une chaleur douce pour éviter une ébullition violente qui durcirait la viande.
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8
Placez le caquelon sur le réchaud réglé à puissance moyenne-haute pour porter le bouillon à une légère ébullition juste avant de commencer à cuire les morceaux de veau ; contrôlez la température pour qu'elle reste entre frémissement et petit bouillonnement.
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9
Piquez chaque cube de veau avec une fourchette à fondue et plongez-le dans le bouillon bouillonnant ; cuisez selon la cuisson désirée : 1 à 2 minutes pour très rosé, 2 à 3 minutes pour rosé à mi-cuit, en remuant légèrement pour une cuisson uniforme sans dessécher la viande.
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10
Servez immédiatement en accompagnant de morceaux de pain de campagne coupés en cubes et éventuellement d'un assortiment de condiments (cornichons, moutarde douce) ; invitez vos convives à égoutter brièvement la viande après cuisson pour conserver la texture et les saveurs du bouillon.