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1
Tailler le veau en dés réguliers d’environ 2 cm. Retirer les excès de gras et les membranes, puis sécher légèrement les morceaux avec du papier absorbant.
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2
Peler et ciseler l’échalote en fines lamelles régulières.
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3
Dans une casserole à fond épais, chauffer l’huile d’olive, puis ajouter le beurre. Maintenir un feu moyen et remuer jusqu’à ce que le beurre mousse sans brunir.
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4
Ajouter l’échalote et la faire revenir doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée sur les bords, sans forte coloration.
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5
Déglacer avec le champagne froid en le versant sur la casserole chaude, puis ajouter le thym, le laurier, le persil, le sel et le poivre. Porter à frémissement.
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6
Baisser le feu et laisser mijoter sans couvrir pendant 12–15 minutes, jusqu’à une légère réduction. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Retirer le thym, le laurier et le persil, puis filtrer éventuellement le bouillon. Le verser dans un caquelon préalablement chauffé et maintenir une chaleur douce, sans ébullition violente.
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8
Placer le caquelon sur le réchaud réglé à puissance moyenne-haute. Porter le bouillon à une légère ébullition avant d’y cuire le veau, en maintenant un frémissement ou un petit bouillonnement.
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9
Piquer chaque cube de veau avec une fourchette à fondue et le plonger dans le bouillon bouillonnant. Cuire 1 à 2 minutes pour une viande très rosée, ou 2 à 3 minutes pour une cuisson rosée à mi-cuisson, en remuant légèrement.
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10
Servir immédiatement avec le pain de campagne coupé en cubes et, éventuellement, des cornichons ou de la moutarde douce. Égoutter brièvement la viande après sa cuisson.