Plat

Fondue Moitié-Moitié Crémeuse

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Couper la gousse d'ail en deux dans la longueur et frotter vigoureusement l'intérieur du caquelon chaud afin de laisser une fine pellicule aromatique sans que l'ail n'écrase la préparation ; jeter l'ail ou le réserver pour une autre utilisation.
2

Verser le vin blanc dans le caquelon et porter lentement à frémissement sur feu moyen, en surveillant pour éviter l'ébullition rapide qui ferait évaporer l'alcool et refroidirait la préparation.
3

Râper finement les fromages Gruyère et Vacherin Fribourgeois séparément pour obtenir des copeaux réguliers ; baisser le feu à doux et incorporer les fromages en plusieurs fois en remuant constamment en formant des huit avec une cuillère en bois ou une spatule pour favoriser une fonte homogène et éviter les grumeaux.
4

Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs dans le kirsch jusqu'à obtenir une texture lisse et sans grumeaux, puis verser ce mélange progressivement dans le caquelon tout en continuant de remuer vigoureusement afin d'épaissir légèrement la préparation et améliorer sa tenue.
5

Faire cuire la fondue quelques minutes à feu très doux en remuant jusqu'à obtenir une texture soyeuse et élastique ; goûter et assaisonner avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu en mélangeant pour répartir les arômes.
6

Transférer le caquelon sur un réchaud réglé sur feu doux pour maintenir la fondue à une chaleur constante, remuer de temps en temps en raclant bien le fond pour empêcher le fromage de brunir ou de coller, et ajuster la température si la préparation devient trop liquide ou trop ferme.
7

Couper le pain de campagne en cubes d'environ 2 cm avec une croûte intacte et une mie suffisamment ferme ; disposer les piques et le pain côte à côte et tremper chaque cube en le tournant lentement dans la fondue pour l'enrober uniformément sans le casser.

💡 Astuce du chef

Sur la fondue, l’erreur la plus fréquente vient d’une chaleur trop vive qui fait grainetis et séparation donc maintenir un feu doux constant évite de bruler les protéines et conserve une texture soyeuse. L’ajout progressif du fromage doit être ralenti si la préparation paraît collante car une augmentation lente de la température favorise une émulsion stable. La fécule doit être bien délayée et intégrée hors du feu si nécessaire pour éviter les grumeaux et donner une liaison transparente et légère. Le caquelon non couvert laisse évaporer l’alcool trop rapidement et rendre la fondue sèches donc couvrir brièvement si elle réduit trop. Le choix du vin influence l’acidité donc adapter la quantité de kirsch pour équilibrer sans dominer. Un mouvement de rotation régulier avec une cuillère en bois permet d’homogénéiser sans incorporer d’air qui ferait refroidir. Retirer les croûtes trop dures du pain améliore l’adhérence et évite qu’elles raclent le fond. Goûter et corriger très légèrement en poivre plutôt qu’en sel préserve l’équilibre salin des fromages. Entre deux services, garder la fondue sur un réchaud au plus bas et remuer doucement évite la formation d’une couche collée au fond.

Nutrition (pour 100g)

259

kcal

12g

Prot.

19g

Gluc.

12g

Lip.

Fibres