Plat

Fondue Suisse Crémeuse et Filante

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Coupez la gousse d'ail en deux dans le sens de la longueur et frottez abondamment l'intérieur du caquelon encore sec afin d'imprégner la paroi d'arômes ; ne jetez pas l'ail utilisé, réservez-le pour parfumer légèrement le mélange si vous le souhaitez.
2

Râpez finement les fromages Gruyère et Emmental séparément puis mélangez-les dans un grand saladier pour obtenir une répartition homogène des textures et des saveurs, en prenant soin d'éliminer d'éventuels gros copeaux qui fondraient moins bien.
3

Versez le vin blanc sec dans le caquelon, chauffez-le doucement sur feu moyen jusqu'à frémissement léger sans bouillir afin d'éviter une évaporation trop vive de l'alcool et de préserver les arômes ; maintenez une chaleur régulière.
4

Baissez légèrement le feu et incorporez progressivement les fromages râpés en petites quantités, en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois en effectuant des mouvements lents et circulaires, puis un mouvement en huit pour favoriser l'émulsion ; attendez que chaque ajout soit presque fondu avant d'ajouter la suite pour obtenir une texture lisse et soyeuse.
5

Délayez la fécule de maïs dans le kirsch jusqu'à obtention d'un mélange homogène sans grumeaux, puis versez-le en filet dans la fondue tout en remuant énergiquement pour lier la préparation ; poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la texture épaississe légèrement et nappe la cuillère.
6

Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le poivre noir moulu et goûtez ; ajustez très légèrement si nécessaire, en évitant le sel qui peut être superflu selon la salinité des fromages.
7

Coupez le pain de campagne en gros cubes réguliers en conservant une croûte solide pour bien tenir sur la fourchette ; disposez le caquelon chaud sur son réchaud au centre de la table pour maintenir la fondue à température idéale et placez les cubes de pain autour.
8

Pour déguster, piquez un cube de pain sur la fourchette à fondue, plongez-le en inclinant légèrement la fourchette pour bien enrober le pain, essorez l'excès si nécessaire en faisant tourner la fourchette sous la surface pour obtenir un nappage uniforme, et savourez immédiatement pour apprécier les textures filantes et les arômes fondus.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une fondue parfaitement onctueuse sans grumeaux ni séparation, conserver les fromages bien froids avant de les râper afin qu’ils fondent plus lentement et uniformément en évitant l’extraction excessive de matière grasse. Chauffer le caquelon à feu doux et ne jamais porter le vin à ébullition pour prévenir la formation de peau et la granularité du mélange. Incorporer les fromages petit à petit en remuant en mouvements circulaires réguliers avec une cuillère en bois pour favoriser une émulsion stable et tester la texture avant d’ajouter de la fécule. Dissoudre la fécule dans le kirsch froid et l’ajouter hors du feu ou à feu très doux pour épaissir progressivement sans créer de pâte. Ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson car le fromage et le kirsch concentrent les saveurs lors du repos. Si la fondue devient trop épaisse, détendre avec un petit filet de vin chaud en mélangeant vigoureusement plutôt que d’ajouter d’un coup un liquide froid. Pour garder la chaleur sans brûler, maintenir la source de chaleur à faible puissance et remuer de temps en temps. Préparer des cubes de pain assez fermes et bien égouttés pour éviter qu’ils ne ramollissent rapidement dans le fromage.

Nutrition (pour 100g)

286

kcal

15g

Prot.

17g

Gluc.

15g

Lip.

Fibres