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1
Coupez la gousse d’ail en deux dans la longueur, puis frottez-en l’intérieur du caquelon sec. Réservez l’ail utilisé si vous souhaitez en parfumer légèrement la fondue.
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2
Râpez finement le Gruyère et l’Emmental séparément, puis mélangez-les dans un saladier. Retirez les gros copeaux, qui fondraient moins bien.
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3
Versez le vin blanc sec dans le caquelon et chauffez-le à feu moyen jusqu’à un léger frémissement, sans le faire bouillir. Maintenez ensuite une chaleur régulière.
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4
Baissez légèrement le feu. Ajoutez les fromages progressivement, en petites quantités, sans cesser de remuer à la cuillère en bois, en mouvements circulaires puis en huit. Attendez que chaque ajout soit presque fondu avant d’incorporer le suivant : la fondue doit devenir lisse et filante.
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5
Délayez la fécule de maïs dans le kirsch froid jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis versez-le en filet dans la fondue à feu doux en remuant énergiquement. Poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement et nappe la cuillère.
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6
Ajoutez le poivre noir moulu, goûtez et rectifiez très légèrement l’assaisonnement si nécessaire. N’ajoutez pas de sel sans vérifier auparavant celui apporté par les fromages.
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7
Coupez le pain de campagne en gros cubes réguliers en conservant une croûte solide. Posez le caquelon chaud sur son réchaud, au centre de la table, puis disposez les cubes de pain autour.
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8
Piquez un cube de pain sur la fourchette à fondue et plongez-le en l’inclinant pour bien l’enrober. Faites tourner la fourchette sous la surface pour laisser s’écouler l’excédent, puis dégustez immédiatement.