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1
Frottez l’intérieur du caquelon avec la gousse d’ail coupée en deux, en insistant légèrement sur les parois pour les parfumer. Jetez l’ail ou laissez-le dans le caquelon selon votre goût.
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2
Râpez finement le Comté, le Beaufort et l’Emmental séparément, de préférence avec une râpe à gros trous, puis mélangez les fromages dans un grand saladier.
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3
Versez le vin blanc sec dans le caquelon en réservant une partie pour la fécule. Portez le reste à frémissement doux sur feu moyen, sans le laisser bouillir.
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4
Baissez le feu. Incorporez les fromages par petites poignées en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, en formant des huit et en raclant le fond. Maintenez un très léger frémissement : la préparation doit devenir lisse.
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5
Délayez la fécule dans la partie réservée du vin blanc froid, puis versez-la progressivement dans le caquelon en fouettant vivement. La fondue doit épaissir et napper la cuillère sans former de grumeaux.
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6
Goûtez la fondue, puis poivrez généreusement au moulin en remuant. N’ajoutez pas de sel : les fromages sont déjà salés.
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7
Coupez le pain de campagne en cubes réguliers d’environ 2 cm, avec une mie ferme et une croûte croustillante. Passez-les rapidement au four si vous souhaitez les sécher légèrement.
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8
Posez le caquelon sur le réchaud au centre de la table. Maintenez la fondue à chaleur douce en la remuant régulièrement, sans la laisser bouillonner, puis servez immédiatement avec des fourchettes à fondue. Faites tourner doucement chaque cube pour bien l’enrober.