-
1
Frottez l’intérieur du caquelon avec la gousse d’ail coupée en deux en insistant sur les parois pour libérer progressivement son parfum ; jetez l’ail ou laissez-le selon votre goût.
-
2
Râpez finement le comté, le beaufort et l’emmental séparément afin d’obtenir des copeaux légers qui fondront plus uniformément ; mélangez-les ensuite dans un grand saladier pour répartir les saveurs.
-
3
Versez le vin blanc sec dans le caquelon et portez-le à frémissement doux sur feu moyen : le liquide doit chauffer sans bouillir pour concentrer les arômes et éviter que l’alcool ne s’évapore trop vite.
-
4
Baissez le feu et incorporez les fromages en petites poignées, en remuant sans cesse à la cuillère en bois selon un mouvement circulaire et régulier, en raclant bien le fond pour obtenir une émulsion lisse et onctueuse ; adaptez la vitesse de cuisson pour maintenir un frémissement très léger.
-
5
Préparez la fécule en la délayant dans deux cuillères à soupe de vin blanc froid pour éviter les grumeaux, puis versez ce mélange dans le caquelon en fouettant vivement afin d’épaissir la préparation et lui donner une texture satinée qui nappe bien le pain.
-
6
Goûtez et poivrez généreusement au moulin, en remuant pour intégrer les touches poivrées ; n’ajoutez pas de sel car les fromages apportent déjà la salinité nécessaire.
-
7
Coupez le pain de campagne en gros cubes d’environ 2 cm, en conservant une mie ferme et une croûte croustillante, et passez les cubes rapidement au four si vous aimez une surface un peu plus sèche pour mieux résister à l’immersion.
-
8
Amenez le caquelon sur le réchaud posé au centre de la table, maintenez la fondue à chaleur douce en remuant régulièrement pour éviter qu’elle ne bouillonne, et servez immédiatement en proposant aux convives de piquer les cubes de pain avec des fourchettes à fondue et de faire tourner doucement pour enrober chaque bouchée d’une couche bien onctueuse.