Plat

Fondue Savoyarde crémeuse aux trois fromages

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Coupez la gousse d’ail en deux et frottez généreusement l’intérieur du caquelon avec la face coupée ; laissez quelques lamelles d’ail au fond si vous souhaitez un arôme plus marqué, puis jetez l’excédent si vous préférez un goût plus discret.
2

Versez le vin blanc sec dans le caquelon et portez-le sur feu moyen jusqu’à ce qu’il frémisse légèrement : l’objectif est d’évaporer un peu d’alcool et de concentrer les arômes sans bouillir, ce qui préservera l’onctuosité finale.
3

Pendant que le vin chauffe, râpez finement le Beaufort, le Comté et l’Emmental de Savoie puis mélangez-les dans un grand bol pour obtenir une répartition homogène des textures et des saveurs.
4

Réduisez le feu à doux. Ajoutez une petite poignée de fromage râpé au vin chaud et incorporez-la en effectuant un mouvement circulaire et régulier avec une cuillère en bois, en grattant légèrement le fond pour éviter que le mélange n’attache ; continuez d’ajouter le reste du fromage par petites quantités en attendant que chaque ajout soit complètement fondu avant le suivant afin d’obtenir une émulsion lisse.
5

Mélangez la fécule de maïs avec le kirsch jusqu’à dissolution complète pour obtenir une liaison liquide, puis versez ce mélange dans la fondue en remuant énergiquement en zigzag pour bien répartir l’amidon sans former de grumeaux.
6

Poursuivez la cuisson à feu très doux en remuant en permanence en formant des huit lents : la fondue doit épaissir légèrement et devenir brillante, signe que les protéines et les graisses se sont correctement émulsionnées.
7

Goûtez et assaisonnez d’un tour de poivre noir fraîchement moulu ; n’ajoutez pas de sel car les fromages apportent déjà la salinité nécessaire.
8

Coupez le pain de campagne en cubes d’environ 2 cm sur 2 cm, en privilégiant une mie serrée qui tiendra sur la fourchette. Disposez-les près du caquelon et servez immédiatement : plongez les morceaux en les enrobant complètement puis remuez doucement pour répartir la fondue avant de déguster.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température du caquelon pendant toute la préparation évite que le fromage brûle ou devienne filandreux, maintenir un frémissement doux plutôt qu’un bouillonnement fort donne une texture soyeuse. Râper les fromages au dernier moment assure une fonte homogène et limite l’oxydation, utiliser une râpe moyenne permet des copeaux qui fondent régulièrement. Mélanger les fromages en plusieurs fois et attendre que le précédent lot soit presque fondu avant d’ajouter le suivant empêche la phase granuleuse et favorise une émulsion stable. Dissoudre intégralement la fécule dans le kirsch froid avant incorporation évite les grumeaux et répartit l’épaississant uniformément. Remuer en formant des huit lents et réguliers avec une cuillère en bois casse les éventuels agrégats et maintient l’onctuosité sans incorporer trop d’air. Goûter uniquement pour ajuster le poivre permet de préserver l’équilibre salé naturel des fromages. Laisser reposer une minute hors du feu si la fondue semble trop liquide pour qu’elle se lisse sans surcuisson. Couper le pain en cubes homogènes et les essuyer légèrement si la mie est trop humide afin d’éviter qu’ils se délient dans le fromage. Conserver la fondue à feu très doux pour servir sans qu’elle ne se sépare.

Nutrition (pour 100g)

286

kcal

15g

Prot.

13g

Gluc.

16g

Lip.

Fibres