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1
Coupez la gousse d’ail en deux et frottez-en la face coupée sur l’intérieur du caquelon. Laissez quelques lamelles au fond pour un goût plus marqué, ou retirez l’excédent pour une saveur plus discrète.
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2
Versez le vin blanc sec dans le caquelon et faites-le chauffer à feu moyen jusqu’à léger frémissement. Il doit évaporer un peu, sans bouillir, afin de concentrer les arômes sans perdre l’onctuosité de la fondue.
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3
Pendant que le vin chauffe, râpez finement le Beaufort, le Comté et l’Emmental, puis mélangez-les dans un grand bol.
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4
Réduisez le feu à doux. Ajoutez une petite poignée de fromage et mélangez en cercle avec une cuillère en bois, en grattant légèrement le fond. Incorporez le reste par petites quantités, en attendant chaque fois qu’il soit complètement fondu.
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5
Mélangez la fécule de maïs avec le kirsch froid jusqu’à dissolution complète. Versez ce mélange dans la fondue et remuez énergiquement en zigzag, jusqu’à ce qu’il soit bien réparti et sans grumeaux.
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6
Poursuivez la cuisson à feu très doux en remuant sans cesse avec la cuillère, en formant des huit lents. La fondue doit légèrement épaissir et devenir brillante.
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7
Goûtez, puis ajoutez un tour de poivre noir fraîchement moulu. N’ajoutez pas de sel : les fromages sont déjà suffisamment salés.
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8
Coupez le pain de campagne en cubes d’environ 2 cm sur 2 cm, avec une mie serrée. Disposez-les près du caquelon et servez immédiatement. Plongez chaque morceau, enrobez-le complètement, puis remuez doucement avant de déguster.