-
1
Essuyez les cèpes avec un chiffon ou un pinceau humide, sans les détremper. Émincez-les finement, puis déposez-les sur du papier absorbant. Si les morceaux sont gros, découpez-les en lamelles régulières.
-
2
Frottez l’intérieur du caquelon avec l’ail coupé en deux, en appuyant légèrement pour libérer son parfum. Jetez ensuite l’ail ou coupez-le en petits morceaux et gardez-le pour la fondue, selon votre goût.
-
3
Réservez une partie du vin blanc sec pour délayer la fécule. Versez le reste dans le caquelon et portez-le à frémissement sur feu moyen, sans le laisser bouillir.
-
4
Râpez ou détaillez les fromages en petits morceaux. Ajoutez-les progressivement au vin chaud en remuant constamment en huit, avec une cuillère en bois ou une spatule résistante, sur chaleur douce, jusqu’à ce qu’ils soient fondus sans se séparer.
-
5
Délayez la fécule de maïs dans le vin blanc sec réservé, froid, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Versez-la en filet dans la fondue en remuant, puis poursuivez la cuisson quelques minutes : la préparation doit devenir veloutée et homogène.
-
6
Ajoutez les lamelles de cèpes dans le caquelon et mélangez délicatement. Laissez cuire à feu doux 2 à 4 minutes : elles doivent parfumer la fondue tout en restant souples, sans devenir caoutchouteuses.
-
7
Ajoutez le poivre noir, goûtez et rectifiez l’assaisonnement sans ajouter de sel, car les fromages sont déjà salés. Maintenez la fondue sur un réchaud à feu très doux et remuez de temps en temps pour garder une texture crémeuse.
-
8
Coupez le pain de campagne en gros cubes, avec une croûte ferme et une mie alvéolée. Toastez-le légèrement si vous le souhaitez, puis servez immédiatement avec des fourchettes à fondue. Piquez le pain, tournez-le pour l’imbiber et soulevez-le lentement.