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1
Commencez par préparer les cèpes : essuyez-les avec un chiffon ou un pinceau humide pour retirer la terre sans les détremper, émincez-les finement et réservez sur un papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité ; si les morceaux sont gros, découpez-les en lamelles régulières pour une cuisson homogène.
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2
Frottez l’intérieur du caquelon avec la gousse d’ail coupée en deux en appuyant légèrement pour libérer les huiles essentielles, puis jetez l’ail ou coupez-le en petits morceaux selon votre goût pour éviter qu’il ne domine la préparation.
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3
Versez le vin blanc sec dans le caquelon et portez-le à frémissement sur feu moyen en surveillant : le liquide doit chauffer sans bouillir pour concentrer les arômes et préparer la liaison avec le fromage.
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4
Râpez ou détaillez les fromages en petits morceaux avant de les incorporer ; ajoutez-les progressivement dans le vin chaud en remuant constamment en formant des huit avec une cuillère en bois ou une spatule résistante, en maintenant une chaleur douce afin que les fromages fondent lentement et s’émulsionnent sans se séparer.
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5
Délayez la fécule de maïs dans un peu de vin blanc froid pour obtenir une pâte lisse, puis versez-la en filet dans la fondue tout en remuant pour épaissir légèrement la texture et stabiliser l’émulsion ; poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance veloutée et homogène.
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6
Ajoutez les lamelles de cèpes réservées directement dans le caquelon, mélangez délicatement pour qu’elles s’imprègnent de la préparation fromagère et conservent leur texture ; laissez cuire à feu doux 2 à 4 minutes pour développer leurs arômes sans les rendre caoutchouteux.
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7
Assaisonnez avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu en goûtant, rectifiez éventuellement la force aromatique mais évitez le sel excessif car les fromages sont déjà salés ; maintenez la fondue à température constante sur un réchaud à feu très doux en remuant de temps en temps pour conserver la texture crémeuse.
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8
Coupez le pain de campagne en gros cubes avec une croûte ferme et une mie alvéolée, toastez légèrement si vous aimez une surface croustillante, puis servez immédiatement en proposant des fourchettes à fondue pour tremper et en expliquant de piquer le pain, le tourner pour l’imbiber puis le soulever lentement afin d’éviter les fils trop longs et apprécier la texture onctueuse.