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1
Coupez le pain de campagne en cubes réguliers d’environ 2 cm, en gardant une croûte qui tient sur la fourchette. Disposez-les sur un grand plateau, au sec et à l’air libre, jusqu’au service.
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2
Pelez la gousse d’ail, coupez-la en deux et frottez généreusement l’intérieur du caquelon chaud pour le parfumer. Déposez ensuite l’ail au fond si vous souhaitez un goût plus marqué.
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3
Râpez séparément le Comté, le Beaufort et l’Emmental avec une râpe à gros trous. Mélangez les fromages dans un saladier sans les tasser : les filaments doivent rester aérés.
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4
Versez le Champagne froid dans le caquelon en réservant une partie pour délayer la fécule. Portez le reste à très légère ébullition sur feu moyen, jusqu’à l’apparition de petites bulles.
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5
Baissez le feu à doux et incorporez les fromages râpés en plusieurs fois. Ajoutez une poignée, attendez qu’elle fonde presque entièrement, puis remuez en cercle en raclant le fond avant de recommencer.
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6
Délayez la fécule de maïs dans le Champagne froid réservé, puis retirez brièvement le caquelon du feu. Versez en filet en fouettant énergiquement ; la fondue doit devenir brillante et napper la cuillère.
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7
Ajoutez le poivre noir fraîchement moulu en goûtant après chaque ajout. Remuez doucement jusqu’à obtenir une fondue homogène, élastique et assez fluide pour enrober le pain sans se dissocier.
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8
Posez le caquelon sur un réchaud à chaleur douce. Évitez les bouillons et remuez de temps en temps en raclant les parois ; ajustez la distance avec la flamme plutôt que d’augmenter le feu.
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9
Disposez les cubes de pain autour du caquelon. Piquez un morceau, trempez-le en tournant la fourchette sous la fondue, puis laissez-le s’égoutter légèrement avant de le porter à la bouche.
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10
Servez et consommez rapidement, quand la fondue est la plus crémeuse. Si elle épaissit, détendez-la avec un trait de Champagne chaud en remuant vigoureusement jusqu’à retrouver la consistance souhaitée.