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1
Coupez le pain de campagne en cubes réguliers d’environ 2 cm, en conservant une croûte qui tiendra bien sur la fourchette ; disposez-les sur un grand plateau pour qu’ils restent secs et aérés avant le service.
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2
Pelez la gousse d’ail, tranchez-la en deux et frottez généreusement l’intérieur du caquelon chaud pour libérer ses huiles ; ne jetez pas l’ail, vous pouvez le déposer au fond pour un parfum plus marqué.
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3
Râpez séparément les fromages comté, beaufort et emmental avec une râpe à gros trous pour obtenir des filaments aérés, puis mélangez-les doucement dans un grand saladier afin d’homogénéiser les textures et les saveurs sans tasser la pâte.
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4
Versez le champagne brut froid dans le caquelon et portez-le à très légère ébullition sur feu moyen, surveillez la montée des bulles afin d’éliminer l’alcool tout en préservant les arômes délicats.
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5
Baissez le feu à doux et incorporez les fromages râpés en plusieurs fois : ajoutez une poignée, attendez qu’elle fonde presque entièrement en remuant en mouvements circulaires et en raclant bien le fond, puis répétez avec le reste pour obtenir une émulsion soyeuse.
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6
Délayez la fécule de maïs dans un peu de champagne froid pour éviter les grumeaux, versez ce mélange dans le caquelon en filet tout en battant énergiquement pour lier la préparation et obtenir une consistance brillante qui nappe la cuillère.
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7
Assaisonnez avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu en goûtant à chaque ajout ; continuez de touiller doucement jusqu’à ce que la fondue soit homogène, élastique et suffisamment fluide pour enrober le pain sans se dissocier.
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8
Transférez le caquelon sur un réchaud réglé sur chaleur douce pour maintenir la fondue à température constante : évitez les bouillons qui brûlent et remuez de temps en temps en raclant les parois pour conserver une texture onctueuse.
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9
Disposez les cubes de pain autour du caquelon et expliquez brièvement la technique : piquer le pain, le tremper en tournant la fourchette sous la fondue pour envelopper le morceau, et laisser égoutter légèrement avant de porter à la bouche pour une dégustation propre.
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10
Encouragez à consommer la fondue rapidement pour profiter de la texture la plus crémeuse et du parfum du champagne ; si elle s’épaissit, détendez-la avec un trait de champagne chaud en remuant vigoureusement jusqu’à la consistance désirée.