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1
Râpez ou taillez le cheddar en petits dés réguliers. Placez-le au frais quinze minutes si la pièce est chaude, afin qu’il reste ferme avant la cuisson.
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2
Coupez l’ail en deux, puis frottez l’intérieur du caquelon chaud sur le fond et les parois. Jetez l’ail après frottement, sans laisser de morceaux.
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3
Versez la bière dans le caquelon et portez-la à faible ébullition. Remuez de temps en temps ; elle doit légèrement réduire sans monter brutalement en température.
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4
Mélangez la fécule de maïs avec un peu de bière froide jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. Incorporez-la au liquide chaud en fouettant, jusqu’à ce que la base épaississe et devienne brillante.
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5
Ajoutez le cheddar en plusieurs fois. Après chaque ajout, tournez lentement en formant des huit avec une cuillère en bois et attendez qu’il soit presque fondu avant de poursuivre ; la fondue doit devenir onctueuse, sans filaments secs.
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6
Ajoutez le poivre noir fraîchement moulu et goûtez. Si la fondue est trop dense, détendez-la avec un peu de bière chaude, puis incorporez délicatement jusqu’à la consistance souhaitée.
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7
Transférez le caquelon sur le réchaud réglé à feu doux et maintenez la fondue sans la faire bouillir. Remuez régulièrement en raclant le fond. Servez avec le pain de campagne en cubes, légèrement grillé ou fraîchement coupé.