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1
Râpez ou taillez le cheddar en petits dés réguliers pour favoriser une fonte rapide et uniforme ; placez-le au frais quinze minutes si votre pièce est chaude afin d’éviter qu’il ne devienne trop souple avant la cuisson.
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2
Coupez la gousse d’ail en deux et frottez généreusement l’intérieur du caquelon chaud, en insistant sur les parois et le fond pour libérer ses arômes sans laisser de morceaux ; jetez l’ail après frottement.
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3
Versez la gueuze dans le caquelon et portez-la à faible ébullition en remuant de temps en temps pour évaporer légèrement l’alcool et concentrer les parfums, surveillez afin d’éviter une montée en température trop brusque.
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4
Mélangez la fécule de maïs avec deux cuillères à soupe de gueuze froide jusqu’à obtenir une pâte lisse sans grumeaux, incorporez ce mélange au liquide chaud en fouettant pour créer une base épaissie et brillante qui stabilisera la fondue.
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5
Ajoutez le cheddar en plusieurs fois : versez une première poignée, laissez fondre en tournant lentement en formant des huit avec une cuillère en bois, puis répétez en attendant que chaque ajout soit presque fondu avant d’ajouter le suivant, jusqu’à obtenir une texture onctueuse et sans filaments secs.
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6
Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant la pincée de poivre noir fraîchement moulu et goûtez ; si la préparation semble trop dense, détendez-la avec une cuillère à soupe de gueuze chaude en incorporant délicatement jusqu’à la consistance souhaitée.
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7
Transférez le caquelon sur le réchaud réglé à feu doux pour maintenir la température sans faire bouillir, remuez régulièrement en raclant le fond pour éviter que le fromage n’accroche ; servez avec des cubes de pain de campagne légèrement grillés ou fraîchement coupés pour des bouchées croustillantes à tremper.