Fondue d'Agneau Fondante au Vin Rouge Corsé

Préparation

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   Commencez par sécher les cubes d'épaule d'agneau avec du papier absorbant pour ôter l'excès d'humidité : cela favorisera une cuisson uniforme et empêchera la fondue de se diluer. Taillez-les en morceaux réguliers d'environ 2 cm si ce n'est déjà fait, puis réservez-les à température ambiante pendant que vous préparez la base aromatique afin qu'ils ne subissent pas de choc thermique à la cuisson.
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   Pelez puis émincez très finement l'ail et l'échalote : de fines lamelles garantiront une diffusion délicate des arômes sans dominer le plat. Réunissez-les dans un petit bol pour pouvoir les ajouter au bon moment sans interruption du feu.
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   Chauffez une casserole à fond épais à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre. Laissez le beurre fondre complètement et mousser légèrement sans brunir ; cette matière grasse composée offrira une base parfumée et permettra une liaison onctueuse avec la farine.
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   Ajoutez immédiatement l'ail et l'échalote dans la matière grasse chaude et faites-les suer doucement en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leur parfum sans colorer. Contrôlez la chaleur afin d'éviter qu'ils ne caramélisent, ce qui modifierait l'équilibre des saveurs.
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   Saupoudrez la farine en une seule fois sur les aromatiques puis mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois pour obtenir un roux léger ; laissez cuire 1 minute pour ôter le goût de farine crue tout en conservant une couleur pâle, ce qui aidera la sauce à épaissir plus tard.
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   Versez le vin rouge corsé en filet tout en fouettant énergiquement pour émulsionner la préparation et prévenir la formation de grumeaux. Laissez bouillonner quelques instants pour que l'alcool s'évapore et que le vin réduise légèrement, concentrant ainsi ses arômes tanniques et fruités.
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   Incorporez le bouillon de légumes progressivement en mélangeant pour obtenir une consistance lisse. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu, puis portez à frémissement puis baissez le feu. Laissez mijoter doucement pendant 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce ait pris une texture nappante : elle doit enrober le dos d'une cuillère sans être trop épaisse.
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   Ajoutez les cubes d'agneau directement dans la casserole et maintenez un léger frémissement ; cuisez-les 5 à 7 minutes selon la cuisson désirée en remuant délicatement pour que chaque morceau s'imprègne de sauce. Vérifiez la cuisson en coupant un cube : la chair doit rester tendre et juteuse, évitez de trop cuire pour ne pas la rendre sèche.
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   Pendant que l'agneau finit de cuire, coupez le pain de campagne en gros dés réguliers et toastez-les légèrement au four ou à la poêle si vous souhaitez qu'ils gardent du croquant en immersion. Répartissez-les sur un plat de service ou laissez-les à portée de main pour tremper dans la fondue.
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    Hors du feu, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, ajoutez le persil frais finement ciselé et mélangez délicatement pour préserver la texture des morceaux d'agneau. Servez immédiatement la fondue bien chaude avec les dés de pain, en proposant une louche pour que chacun puisse napper son morceau selon son appétit.