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1
Sécher les cubes d'épaule d'agneau avec du papier absorbant, puis les tailler en morceaux réguliers d'environ 2 cm si nécessaire. Les réserver à température ambiante pendant la préparation des aromates.
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2
Peler puis émincer très finement l'ail et l'échalote. Les réunir dans un petit bol pour les ajouter ensemble au moment voulu.
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3
Chauffer une casserole à fond épais à feu moyen avec l'huile d'olive et le beurre. Laisser le beurre fondre et mousser légèrement, sans le faire brunir.
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4
Ajouter l'ail et l'échalote dans la matière grasse chaude. Les faire suer en remuant pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leur parfum, sans colorer.
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5
Saupoudrer la farine sur les aromates et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois. Cuire 1 minute : le roux doit rester pâle et ne plus sentir la farine crue.
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6
Verser le vin rouge corsé en filet tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisser bouillonner quelques instants, jusqu'à ce qu'il réduise légèrement.
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7
Incorporer progressivement le bouillon de légumes en mélangeant, puis assaisonner avec le sel et le poivre noir. Porter à frémissement, baisser le feu et mijoter 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
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8
Ajouter les cubes d'agneau et maintenir un léger frémissement. Cuire 5 à 7 minutes en remuant délicatement, puis couper un cube : la chair doit être tendre et juteuse.
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9
Couper le pain de campagne en gros dés réguliers. Les toaster légèrement au four ou à la poêle si vous souhaitez conserver leur croquant, puis les placer sur le plat de service.
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10
Hors du feu, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter le persil frais finement ciselé, mélanger délicatement et servir immédiatement la fondue bien chaude avec les dés de pain et une louche.