Fondue à la Fourme d'Ambert

Préparation

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   Fendez la gousse d'ail en deux et frottez-en l'intérieur du caquelon sec. Retirez tout morceau resté au fond ; l'ail doit parfumer le récipient sans commencer à colorer.
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   Coupez la Fourme d'ambert en dés d'environ 1 cm. Retirez la croûte si vous souhaitez une fondue plus veloutée.
3. 3
   Prélevez une partie du vin blanc sec et réservez-la froide pour la fécule. Versez le reste dans le caquelon, puis portez doucement à frémissement sur feu moyen, sans le laisser bouillir : de légères vapeurs doivent se dégager.
4. 4
   Baissez légèrement le feu. Ajoutez les dés de fromage par petites poignées en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, en raclant les bords. La fondue doit devenir lisse et brillante, sans bouillir.
5. 5
   Délayez la fécule de maïs dans le vin blanc froid réservé jusqu'à dissolution complète. Versez-la dans la fondue en remuant vigoureusement ; la préparation doit napper la cuillère sans présenter de grumeaux.
6. 6
   Goûtez, puis ajoutez seulement le poivre noir fraîchement moulu. N'ajoutez pas de sel : la Fourme d'ambert est déjà suffisamment salée.
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   Coupez le pain de campagne en cubes d'environ 2,5 cm et toastez-les légèrement si vous souhaitez une surface croustillante. Servez immédiatement la fondue bien chaude dans le caquelon posé sur son réchaud ; trempez chaque morceau pour l'enrober de fromage.