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1
Coupez le pain de campagne en cubes réguliers d'environ 2 cm. Si la mie est très humide, laissez-les sécher 20 à 30 minutes sur une plaque : ils doivent rester croquants après immersion.
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2
Pelez la gousse d'ail, coupez-la en deux et frottez vigoureusement l'intérieur du caquelon chaud avec la face coupée, jusqu'à le parfumer sans laisser l'ail prendre couleur.
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3
Retirez les croûtes trop épaisses si nécessaire, puis taillez le Camembert, le Pont-l'évêque et le Livarot en petits dés ou lanières. Rassemblez les fromages dans un bol.
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4
Versez le cidre brut dans une casserole à fond épais et portez-le doucement à frémissement, sans atteindre une ébullition violente. Le cidre doit être chaud, mais ses arômes préservés.
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5
Diluez la fécule de maïs dans de l'eau froide jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporez-la au cidre chaud en fouettant, puis laissez cuire 1 minute : la liaison doit légèrement épaissir.
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6
Baissez le feu et ajoutez progressivement les fromages en petites quantités. Remuez continuellement avec une spatule en bois, jusqu'à obtenir une préparation crémeuse et homogène, sans la surchauffer ni la faire grainer.
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7
Poivrez en fin de cuisson, goûtez et ajustez très légèrement l'assaisonnement. N'ajoutez pas de sel sans goûter, car les fromages peuvent déjà être salés, puis versez la fondue homogène dans le caquelon frotté à l'ail.
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8
Installez le caquelon sur le réchaud à feu doux pour maintenir une consistance nappante sans ébullition. Remuez de temps en temps en raclant le fond pour empêcher la formation d'une croûte.
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9
Servez immédiatement avec les cubes de pain de campagne. Trempez-les, tournez-les et relevez-les lentement pour qu'ils restent bien enrobés de fondue.