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1
Chauffez le bouillon dashi dans un caquelon ou une casserole épaisse, sur réchaud ou à feu doux. Portez-le lentement à ébullition, puis réduisez pour maintenir un léger frémissement. Écumez si nécessaire : le bouillon doit rester clair.
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2
Rincez le chou chinois à l'eau froide, égouttez-le, puis taillez-le en morceaux réguliers d'environ 3–4 cm de long. Ils doivent rester légèrement croquants après leur passage dans le bouillon.
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3
Épluchez et lavez la carotte, puis tranchez-la en fines rondelles ou en bâtonnets. Les morceaux les plus fins cuiront en quelques minutes et deviendront tendres sans se défaire.
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4
Nettoyez délicatement les shiitake avec un chiffon humide. Retirez éventuellement les pieds les plus durs, puis détaillez les chapeaux en lamelles ou laissez-les entiers s'ils sont petits.
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5
Égouttez le tofu ferme, tamponnez-le pour retirer l'excès d'eau, puis coupez-le en cubes d'environ 2 cm. Manipulez-les délicatement afin qu'ils gardent leur tenue dans le bouillon.
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6
Émincez finement les oignons verts en biais. Vous obtiendrez de longs biseaux, à déposer sur les bouchées cuites comme garniture fraîche et piquante.
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7
Disposez les ingrédients crus sur un plateau ou dans des assiettes séparées : viande, légumes, champignons, tofu et condiments. Prévoyez aussi de petites pinces ou des baguettes dédiées pour chaque convive.
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8
Maintenez le bouillon à frémissement constant, puis ajustez la flamme si nécessaire. Goûtez le liquide entre les ajouts et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
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9
Plongez une tranche de bœuf dans le bouillon frémissant avec des baguettes et faites-la glisser en la remuant une à deux fois. Laissez cuire quelques secondes : la viande doit rester tendre et juteuse, selon la cuisson souhaitée.
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10
Cuisez les légumes et le tofu en plusieurs vagues. Commencez par les morceaux les plus longs à cuire, comme la carotte et le chou, puis ajoutez les shiitake et le tofu. Testez un morceau et retirez-les quand ils sont fondants mais encore légèrement fermes au centre.
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11
Servez la sauce ponzu et la sauce au sésame dans des coupelles individuelles. Trempez-y les bouchées chaudes, puis ajoutez l'oignon vert frais avant de déguster.