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1
Chauffez le bouillon dashi dans un caquelon ou une casserole épaisse placée sur réchaud ou feu doux : portez lentement à ébullition puis réduisez pour maintenir un léger frémissement, en écumant si nécessaire pour obtenir un liquide clair et aromatique prêt à accueillir les ingrédients.
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2
Pendant que le bouillon chauffe, rincez le chou chinois à l'eau froide, égouttez-le puis taillez-le en morceaux réguliers d'environ 3–4 cm de long pour qu'ils cuisent uniformément et conservent une texture légèrement croquante après immersion.
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3
Épluchez la carotte, lavez-la et tranchez-la en fines rondelles ou en jolis bâtonnets selon votre préférence : plus fines, elles cuiront en quelques minutes et apporteront douceur et couleur au shabushabu.
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4
Nettoyez délicatement les shiitake avec un chiffon humide pour retirer la terre, retirez éventuellement les pieds plus durs et détaillez les chapeaux en lamelles ou laissez entiers s'ils sont petits, afin de profiter de leur parfum boisé après cuisson.
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5
Égouttez le tofu ferme, tamponnez-le pour retirer l'excès d'eau et coupez-le en cubes d'environ 2 cm ; manipulez-le avec soin pour qu'il garde sa tenue lors des plongeons successifs dans le bouillon.
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6
Émincez finement les oignons verts en biais pour obtenir de longs biseaux qui libèreront davantage d'arôme et serviront de garniture fraîche et piquante une fois déposés sur les bouchées cuites.
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7
Disposez harmonieusement tous les ingrédients crus sur un plateau ou des assiettes de service séparées (viande, légumes, champignons, tofu et condiments) pour que chaque convive puisse saisir rapidement ce qu'il souhaite cuire ; prévoyez également petites pinces ou baguettes dédiées.
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8
Maintenez le bouillon à frémissement constant : la température doit être suffisamment élevée pour cuire rapidement les fines tranches de bœuf mais douce pour ne pas altérer la finesse des saveurs ; ajustez la flamme et goûtez le liquide pour rectifier l'assaisonnement si besoin.
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9
Au moment de servir, plongez une tranche de bœuf tenue par les baguettes dans le bouillon bouillonnant et faites-la glisser doucement en la remuant une à deux fois ; la cuisson est très rapide (quelques secondes) pour obtenir une viande tendre et juteuse selon votre préférence.
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10
Cuisez les légumes et le tofu en plusieurs vagues : commencez par les morceaux les plus longs à cuir (carotte, chou) puis ajoutez les shiitake et le tofu, contrôlez la texture en testant un morceau et retirez dès que la chair devient fondante mais encore légèrement ferme au centre.
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11
Proposez en accompagnement la sauce ponzu et la sauce sésame dans des coupelles individuelles : trempez-y les bouchées chaudes pour jouer sur les contrastes acidulés et onctueux, et saupoudrez d'oignon vert frais pour rehausser chaque bouchée avant de déguster.