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1
Couper l'ail en deux et frotter l'intérieur du caquelon en céramique ou en fonte. Jeter l'ail utilisé pour éviter une amertume trop prononcée.
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2
Prélever un peu de vin blanc froid pour la fécule, puis verser le reste dans le caquelon. Porter doucement à frémissement sur feu moyen, sans laisser bouillir.
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3
Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs avec le vin blanc froid réservé, jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
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4
Incorporer la fécule délayée au vin chaud en fouettant vigoureusement. Laisser frémir une trentaine de secondes : le liquide doit commencer à épaissir sans former de grumeaux.
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5
Râper finement la Fontina et le Parmesan, puis ajouter les fromages progressivement en remuant constamment avec une cuillère en bois ou un fouet. Former des huit jusqu'à ce que la préparation soit lisse.
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6
Poursuivre la cuisson à feu doux en raclant régulièrement le fond et les bords. La fondue doit être crémeuse et légèrement nappante, sans brunir.
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7
Assaisonner avec le poivre noir fraîchement moulu, goûter et corriger si nécessaire. Ajouter très peu de sel, car le Parmesan est déjà salé.
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8
Transférer le caquelon sur un réchaud à fondue réglé sur feu doux. Remuer de temps en temps pour conserver une préparation homogène, sans poursuivre la cuisson du fromage.
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9
Servir immédiatement avec le pain de campagne coupé en cubes et légèrement rassis. Faire tourner chaque morceau dans la fondue pour l'enrober avant de le déguster.