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1
Couper la gousse d'ail en deux et frotter généreusement l'intérieur du caquelon en céramique ou en fonte pour en imprégner les parois ; jeter l'ail utilisé afin d'éviter une amertume trop prononcée.
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2
Verser le vin blanc dans le caquelon et porter doucement à frémissement sur feu moyen en surveillant : il doit chauffer sans bouillir pour préserver ses arômes et éviter d'assécher le mélange de fromages.
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3
Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs avec deux cuillères à soupe de vin blanc froid jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, ce liant garantira une fondue soyeuse et stable.
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4
Incorporer la fécule délayée au vin chaud en fouettant vigoureusement pour bien émulsionner le liquide et éviter la formation de grumeaux ; laisser frémir une trentaine de secondes pour activer l'épaississant.
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5
Râper finement la Fontina et le Parmesan si ce n'est pas déjà fait ; ajouter les fromages progressivement en petites quantités dans le caquelon, en remuant constamment en formant des huit lents et réguliers avec une cuillère en bois ou un fouet pour favoriser la fonte homogène et obtenir une texture onctueuse.
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6
Poursuivre la cuisson à feu doux en raclant régulièrement le fond et les bords pour éviter que le mélange ne brunisse ; la consistance doit être crémeuse et légèrement nappante, sans être trop liquide ni trop ferme.
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7
Assaisonner enfin avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûter et corriger si nécessaire (très peu de sel en raison du Parmesan).
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8
Transférer le caquelon sur un réchaud à fondue réglé sur feu doux pour maintenir la température sans cuire davantage le fromage ; remuer de temps en temps pour conserver l'homogénéité.
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9
Servir immédiatement avec des cubes de pain de campagne légèrement rassis (ils absorbent mieux) et expliquer aux convives comment tremper le pain en le faisant tourner pour enrober chaque bouchée d'une couche lisse et aromatique.