Plat

Fondue Fribourgeoise Onctueuse au Vacherin

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Coupez la gousse d'ail en deux et frottez généreusement l'intérieur du caquelon pour libérer ses huiles ; ne jetez pas l'ail, vous pouvez le laisser dans le fond pour un parfum plus puissant pendant la cuisson.
2

Versez le vin blanc dans le caquelon et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que de petites frémissements apparaissent sur les bords : le liquide doit être chaud mais ne doit pas bouillir afin de préserver les arômes et la texture des fromages.
3

Râpez ou coupez en petits morceaux le Gruyère et le Vacherin pour faciliter leur fonte, puis incorporez-les progressivement au vin chaud en remuant sans cesse avec une cuillère en bois en formant des mouvements circulaires et en raclant bien les parois pour éviter que le fromage n'accroche.
4

Préparez la fécule en la diluant dans un peu de vin blanc froid afin d'obtenir une préparation lisse, puis versez-la dans le caquelon en remuant constamment : cela va stabiliser la liaison et donner une texture crémeuse et satinée à la fondue.
5

Poursuivez la cuisson à chaleur douce en remuant lentement jusqu'à ce que le mélange soit homogène et onctueux ; évitez l'ébullition qui rendre la fondue granuleuse et ajustez la consistance en modulant le feu et en ajoutant un trait de vin si nécessaire.
6

Assaisonnez avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu en goûtant au fur et à mesure pour doser finement : le poivre rehausse les saveurs sans masquer la délicatesse des fromages.
7

Coupez le pain de campagne en cubes réguliers d'environ 2 cm, en privilégiant une mie un peu ferme qui tiendra sur la fourchette et offrira une belle expérience de trempage.
8

Disposez le caquelon sur le réchaud et maintenez la fondue à température douce ; trempez les morceaux de pain en les enroulant légèrement pour recueillir une bonne nappe de fromage, et remuez de temps en temps pour conserver une texture homogène pendant le repas.

💡 Astuce du chef

La réussite d’une fondue tient d’abord à la patience sur la chauffe car un feu trop vif fait granuler le mélange, il est donc préférable d’utiliser une casserole à fond épais et une flamme modérée pour maintenir un frémissement régulier. Le fromage râpé doit être à température ambiante pour fondre de façon homogène et limiter le choc thermique avec le vin froid. Un ajout progressif du fromage en petites quantités facilite l’émulsification et évite la formation de grumeaux. La fécule diluée doit être bien fluide et incorporée hors du feu si la texture devient trop dense afin d’ajuster sans surcuire. L’ail frotté apporte juste un parfum subtil et il vaut mieux éviter d’en hacher trop fin pour ne pas dominer le goût. Le poivre se dose à la fin et se goûte par petites touches car il s’intensifie avec la chaleur. Tenir la fondue à bonne température demande de remuer doucement et régulièrement avec une cuillère en bois pour homogénéiser sans faire bouillir. Le pain doit être légèrement rassis et coupé en morceaux réguliers pour mieux résister au trempage. Si le mélange se sépare unir au bain-marie doux en remuant vigoureusement pour récupérer une texture lisse.

Nutrition (pour 100g)

260

kcal

13g

Prot.

20g

Gluc.

12g

Lip.

Fibres