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1
Commencez par préparer les poissons : rincez rapidement les filets sous l'eau froide et séchez-les avec du papier absorbant pour éviter l'excès d'humidité. Coupez d'abord le cabillaud et le saumon en filets réguliers, puis taillez des cubes d'environ 2,5 cm de côté afin qu'ils cuisent de manière homogène et restent fondants en bouche. Vérifiez l'absence d'arêtes et réservez les morceaux sur une assiette froide au réfrigérateur pendant que vous poursuivez la préparation.
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2
Épluchez l'échalote et la gousse d'ail puis hachez-les très finement : l'échalote en petits dés pour libérer sa douceur, l'ail en tout petits morceaux pour qu'il parfume sans dominer. Cette coupe fine permettra d'obtenir une base aromatique délicate qui se diffuse dans le bouillon.
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3
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive avec le beurre à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement sans brunir. Ce mélange apportera à la fois la richesse du beurre et la légèreté de l'huile, meilleure tenue à l'échauffement et saveur équilibrée.
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4
Ajoutez l'échalote et l'ail hâchés dans la matière grasse chaude et faites-les suer doucement en remuant régulièrement : laissez-les devenir translucides sans coloration, environ 2 à 3 minutes, afin de développer leurs arômes sans amertume. Si nécessaire, baissez un peu le feu pour contrôler la cuisson.
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5
Déglacez ensuite avec le vin blanc sec en versant le liquide chaud sur les aromates et laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial ; cette réduction concentre les saveurs et évapore l'alcool, ne la quittez pas des yeux et grattez le fond pour récupérer les sucs.
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6
Incorporez le bouillon de poisson chaud à la réduction, portez doucement à frémissements puis maintenez un petit bouillonnement pendant 8 à 10 minutes pour que le bouillon s'imprègne des parfums de l'échalote et du vin. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une pincée de sel et une de poivre noir fraîchement moulu ; mélangez pour bien dissoudre les épices.
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7
Préparez la fondue proprement dite : disposez les cubes de cabillaud, les dés de saumon et les crevettes décortiquées dans le caquelon ou dans un plat creux résistant à la chaleur disposé près de la source de chaleur. Évitez d'entasser les morceaux pour qu'ils cuisent uniformément lorsqu'ils seront plongés dans le liquide.
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8
Filtrez si besoin le bouillon pour retirer les morceaux d'échalote trop gros, puis versez-le très chaud sur les poissons et les crevettes jusqu'à les recouvrir à mi-hauteur ou complètement selon la consistance souhaitée. Maintenez le bouillon juste frémissant : l'objectif est une cuisson douce qui préserve la texture du poisson sans le dessécher.
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9
Pendant la cuisson, hachez finement le persil frais et parsemez-le sur les morceaux juste avant de servir ; le persil apportera une fraîcheur herbacée et une note de couleur. Vérifiez la cuisson : le cabillaud doit être opaque et se détacher facilement, le saumon doit rester moelleux, et les crevettes doivent devenir roses et fermes.
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10
Servez immédiatement la fondue de poissons en plaçant le caquelon sur son réchaud ou en proposant des coupelles individuelles. Invitez chaque convive à piquer un morceau avec sa fourchette à fondue, à le tremper si désiré quelques instants dans le bouillon très chaud pour parfaire la cuisson, puis à déguster sans attendre afin de profiter des textures et des arômes à leur apogée.