-
1
Rincez rapidement les filets de cabillaud et de saumon sous l'eau froide, puis séchez-les avec du papier absorbant. Coupez-les en cubes réguliers de 2,5 cm de côté, vérifiez l'absence d'arêtes et réservez-les sur une assiette froide au réfrigérateur.
-
2
Épluchez l'échalote et l'ail, puis hachez-les très finement : l'échalote en petits dés et l'ail en tout petits morceaux.
-
3
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive avec une partie du beurre à feu moyen, jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement sans brunir.
-
4
Ajoutez l'échalote et l'ail hachés dans la matière grasse chaude. Faites-les suer en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans coloration ; baissez le feu si nécessaire.
-
5
Déglacez avec le vin blanc sec, grattez le fond de la casserole, puis laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial. Surveillez la réduction jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé.
-
6
Incorporez le bouillon de poisson chaud, portez doucement à frémissements et maintenez un petit bouillonnement pendant 8 à 10 minutes. Goûtez, salez et poivrez progressivement. Hors du feu, incorporez le reste du beurre si le vin est très acide.
-
7
Disposez les cubes de cabillaud, les dés de saumon et les crevettes dans le caquelon ou dans un plat creux résistant à la chaleur, placé près de la source de chaleur. Évitez d'entasser les morceaux.
-
8
Filtrez le bouillon si nécessaire pour retirer les morceaux d'échalote trop gros, puis versez-le très chaud sur les poissons et les crevettes, jusqu'à les recouvrir à mi-hauteur ou complètement. Maintenez-le juste frémissant.
-
9
Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur les morceaux au dernier moment. Testez un cube au centre : le cabillaud doit être opaque et se détacher facilement, le saumon moelleux et les crevettes roses et fermes.
-
10
Laissez reposer deux minutes hors du feu, puis servez immédiatement dans le caquelon posé sur son réchaud ou dans des coupelles individuelles. Chaque convive peut piquer un morceau et le tremper quelques instants dans le bouillon très chaud avant de déguster.