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1
Commencez par préparer les poireaux : retirez les racines et la partie verte trop fibreuse, fendez-les dans la longueur et rincez-les soigneusement sous l'eau froide en écartant les feuilles pour éliminer tout résidu de terre ; égouttez puis taillez-les en fines demi-rondelles régulières pour assurer une cuisson homogène.
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2
Épluchez l'échalote, coupez-la en deux puis émincez-la très finement afin qu'elle fonde rapidement et parfume discrètement la préparation sans en masquer la douceur.
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3
Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-doux, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir ; quand il devient légèrement noisette, versez l'échalote émincée et faites-la suer doucement en remuant pour qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans prendre couleur.
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4
Ajoutez les poireaux émincés à la poêle, mélangez bien pour les enrober de matière grasse puis assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pointe de poivre ; laissez-les compoter à feu doux en couvrant partiellement la poêle, remuez toutes les 2-3 minutes pour éviter qu'ils n'attachent et pour favoriser une texture tendre et soyeuse, comptez environ 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
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5
Déglacez avec le vin blanc sec en augmentant légèrement le feu pour faire évaporer l'alcool : grattez le fond de la poêle pour récupérer les sucs et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit quasiment réduit, ce qui concentrera les saveurs sans détremper les poireaux.
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6
Baissez le feu au minimum, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour lier la préparation, puis ajoutez le fromage d'Époisses coupé en morceaux ; laissez fondre doucement en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une texture onctueuse et homogène, le fromage doit se mêler à la crème pour former une sauce nappante qui enrobe bien les poireaux.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin en ajoutant une petite pincée de sel ou un tour de poivre, puis laissez reposer une minute hors du feu pour que les arômes se mélangent ; servez la fondue de poireaux bien chaude, nappée sur du pain de campagne grillé ou en accompagnement d'une viande blanche, et parsemez éventuellement d'un peu de ciboulette ciselée pour apporter une touche de fraîcheur.