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1
Retirez les racines et la partie verte fibreuse des poireaux. Fendez-les dans la longueur, rincez-les sous l'eau froide en écartant les feuilles, puis égouttez-les. Taillez-les en fines demi-rondelles.
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2
Épluchez l'échalote, coupez-la en deux et émincez-la très finement.
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3
Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-doux. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir. Versez l'échalote et faites-la suer en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans brunir.
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4
Ajoutez les poireaux, mélangez pour les enrober, puis assaisonnez de sel et de poivre. Couvrez partiellement et laissez compoter à feu doux 10 à 12 minutes, en remuant toutes les 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
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5
Déglacez avec le vin blanc et augmentez légèrement le feu. Grattez le fond de la poêle pour détacher les sucs, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit quasiment réduit.
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6
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant. Ajoutez l'Époisses coupé en morceaux, puis laissez-le fondre doucement en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et homogène qui enrobe les poireaux.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer une minute hors du feu. Servez bien chaud, nappé sur du pain de campagne grillé ou avec une viande blanche, et parsemez éventuellement de ciboulette ciselée.