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1
Commencez par laver les poireaux sous l'eau froide en ouvrant bien les feuilles pour éliminer toute trace de terre, puis taillez-les en fines rondelles régulières afin qu'elles cuisent uniformément ; égouttez et réservez sur un torchon propre pour enlever l'excès d'humidité.
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2
Pelez les échalotes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis émincez-les très finement en veillant à conserver des lamelles translucides qui fondront rapidement à la cuisson.
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3
Dans une grande poêle à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir : cette étape permet de développer un arôme beurré sans amertume. Ajoutez les échalotes émincées et laissez-les suer doucement, en remuant régulièrement avec une spatule, jusqu'à ce qu'elles deviennent souples et translucides sans coloration.
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4
Versez les poireaux dans la poêle en les étalant en une couche homogène, ajoutez le sel et le poivre, puis augmentez légèrement le feu pour amorcer la cuisson ; mélangez délicatement pour enrober chaque rondelle de matière grasse et d'échalote.
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5
Réduisez ensuite le feu au minimum, couvrez la poêle et laissez mijoter 15 minutes : la cuisson lente va attendrir les fibres du poireau et concentrer les saveurs ; remuez une ou deux fois pendant ce temps pour éviter que le fond n'accroche et pour assurer une cuisson régulière.
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6
Retirez le couvercle, incorporez la crème fraîche en filet tout en mélangeant pour obtenir une texture onctueuse et brillante ; poursuivez la cuisson à découvert 5 minutes afin que la crème s'épaississe légèrement et que l'eau libérée par les légumes s'évapore, en remuant pour obtenir une consistance crémeuse, ni liquide ni sèche.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, puis laissez reposer une minute hors du feu pour que les arômes se lient : servez la fondue de poireaux bien chaude en accompagnement ou en garniture, en veillant à garder une texture fondante et nappante.