-
1
Commencez par séparer les parties blanches et vert pâle des poireaux, jetez les extrémités abîmées, coupez-les en deux dans la longueur puis rincez soigneusement sous l'eau froide en écartant les feuilles pour éliminer le sable; égouttez bien et émincez finement en demi-lunes régulières pour assurer une cuisson homogène.
-
2
Brossez ou essuyez les champignons sans les tremper pour préserver leur chair, retirez éventuellement les pieds terreux puis tranchez-les en lamelles d'épaisseur moyenne afin qu'elles gardent de la mâche tout en rendant leur parfum durant la cuisson.
-
3
Dans une large poêle ou une sauteuse, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen : l'huile évite que le beurre noircisse et le mélange apporte du goût; dès que le beurre mousse légèrement, baissez légèrement le feu pour maintenir une chaleur maîtrisée.
-
4
Pelez et hachez l'ail très finement ou écrasez-le au couteau; ajoutez-le dans la poêle et faites-le suer 30 à 60 secondes en remuant, juste pour libérer ses arômes sans coloration afin d'éviter l'amertume.
-
5
Ajoutez immédiatement les poireaux émincés, répartissez-les en une couche uniforme et laissez-les cuire à feu doux-moyen pendant environ 10 minutes en remuant toutes les 1–2 minutes ; vous devez obtenir des poireaux bien ramollis, translucides et légèrement confits, sans brunir.
-
6
Incorporez les champignons tranchés, augmentez très légèrement le feu pour favoriser l'évaporation de l'eau qu'ils vont rendre; poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les champignons aient perdu leur eau, soient tendres et commencent à caraméliser légèrement sur les bords.
-
7
Réduisez le feu au minimum et versez la crème fraîche épaisse en pluie fine tout en mélangeant pour émulsionner la préparation; rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et la pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis laissez la sauce prendre 2 à 3 minutes sans bouillir pour qu'elle s'épaississe et enrobe bien les légumes.
-
8
Goûtez et ajustez la texture : si la fondue paraît trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson ou un filet de lait et mélangez; poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes pour obtenir une consistance soyeuse et onctueuse, puis retirez du feu.
-
9
Servez immédiatement la fondue chaude, nappez ou accompagnez selon l'usage souhaité (garniture, tartine, accompagnement de viande ou de poisson), et proposez éventuellement une touche finale de zeste de citron ou de persil ciselé pour apporter fraîcheur et contraste.