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1
Séparez les parties blanches et vert pâle des poireaux. Jetez les extrémités abîmées, coupez-les en deux dans la longueur, puis rincez-les sous l'eau froide en écartant les feuilles. Égouttez bien et émincez-les finement en demi-lunes régulières.
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2
Brossez ou essuyez les champignons sans les tremper. Retirez les pieds terreux, puis tranchez-les en lamelles d'épaisseur moyenne : elles doivent rester assez épaisses pour garder de la mâche.
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3
Dans une large poêle ou une sauteuse, faites chauffer le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. Dès que le beurre mousse légèrement, baissez légèrement le feu pour éviter qu'il ne noircisse.
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4
Pelez et hachez finement l'ail, ou écrasez-le au couteau. Ajoutez-le dans la poêle et faites-le suer 30 à 60 secondes en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans prendre de couleur.
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5
Ajoutez les poireaux et répartissez-les en une couche uniforme. Laissez-les cuire à feu doux-moyen pendant environ 10 minutes, en remuant toutes les 1–2 minutes. Ils doivent être ramollis, translucides et légèrement confits, sans brunir.
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6
Incorporez les champignons et augmentez très légèrement le feu. Poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps : leur eau doit être évaporée, leur chair tendre et leurs bords légèrement caramélisés.
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7
Réduisez le feu au minimum et versez la crème fraîche épaisse en mélangeant. Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis laissez cuire 2 à 3 minutes sans bouillir : la sauce doit épaissir et enrober les légumes.
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8
Goûtez et ajustez la texture. Si la fondue paraît trop épaisse, ajoutez un peu d'eau de cuisson ou de lait et mélangez. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une consistance soyeuse et onctueuse, puis retirez du feu.
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9
Servez immédiatement la fondue chaude, en garniture, sur des tartines ou avec une viande ou un poisson. Vous pouvez ajouter du zeste de citron ou du persil ciselé au moment du service.