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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante.
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2
Lavez l'aubergine, essuyez-la, puis piquez-la plusieurs fois avec une fourchette. Ces perforations permettent à la vapeur de s'échapper et évitent qu'elle n'éclate.
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3
Déposez l'aubergine sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez-la au centre du four. Laissez cuire 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la peau soit noircie par endroits et que la chair s'enfonce facilement sous la pression d'un doigt.
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4
Sortez la plaque et laissez l'aubergine tiédir quelques minutes avant de la manipuler.
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5
Coupez l'aubergine en deux dans la longueur, puis récupérez la chair avec une cuillère en raclant bien la peau. Égouttez-la légèrement si elle contient beaucoup d'eau.
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6
Placez la chair dans un bol large et écrasez-la à la fourchette ou au pilon pour garder une texture légèrement rustique. Mixez-la brièvement si vous préférez une crème lisse.
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7
Incorporez progressivement l'huile d'olive et le jus de citron en mélangeant. Ajoutez l'ail pressé en deux temps, puis le sel et le poivre ; goûtez entre les ajouts pour ajuster l'assaisonnement.
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8
Ciselez finement le persil au couteau, puis mêlez-le délicatement à la purée.
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9
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel, le poivre ou le jus de citron, puis laissez reposer la fondue au moins 10 minutes avant de la servir.
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10
Servez la fondue d'aubergine tiède ou froide dans un plat creux, avec du pain grillé, des crudités croquantes ou de la pita.