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1
Coupez la racine et le haut vert des poireaux, puis ouvrez-les en deux si nécessaire pour retirer la terre. Rincez-les sous l'eau froide en écartant les feuilles, égouttez-les et tranchez-les en fines demi-rondelles régulières.
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2
Dans une large poêle ou une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir. Ajoutez les poireaux, répartissez-les, puis laissez cuire doucement 8 à 12 minutes en remuant parfois et en grattant le fond, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et très tendres.
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3
Pendant la cuisson, écrasez finement l'ail et retirez son germe si vous le souhaitez. Ajoutez-le aux poireaux tendres et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, sans le laisser brunir. Salez et poivrez, puis goûtez et rectifiez si nécessaire.
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4
Baissez le feu au minimum et versez la crème fraîche. Mélangez pour enrober les poireaux, puis laissez mijoter très doucement 4 à 6 minutes en remuant parfois, jusqu'à ce que la crème épaississe et devienne onctueuse et nappante.
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5
Hors du feu, ajoutez l'emmental et le comté râpés en plusieurs fois, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. Les fromages doivent fondre dans la crème chaude sans former de filaments ni de grumeaux. Si la préparation est trop épaisse, ajoutez une cuillerée d'eau de cuisson ou un trait de crème, puis rectifiez l'assaisonnement.
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6
Transférez la fondue dans un plat de service préchauffé et servez-la immédiatement avec du pain grillé, des pommes de terre vapeur ou des pâtes courtes. Ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive ou des herbes fraîches ciselées, comme de la ciboulette ou du persil.