Plat

Fondue comtoise crémeuse au Comté

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Couper la gousse d'ail en deux et frotter généreusement l'intérieur du caquelon chaud pour libérer ses arômes ; ne pas hacher l'ail afin d'éviter des morceaux, l'objectif est simplement de parfumer la surface du récipient.
2

Tailler le Comté en petits dés réguliers ou le râper grossièrement avec une râpe à gros trous : des morceaux fins fondront plus vite et donneront une texture plus lisse, tandis que dés plus gros demandent un temps de fonte légèrement plus long et conservent davantage de mâche.
3

Verser le vin blanc sec dans une casserole à fond épais et porter à une légère frémissement sur feu moyen : le vin doit chauffer jusqu'à dégager des volutes sans atteindre l'ébullition pour ne pas perdre son alcool et ses arômes.
4

Baisser le feu et incorporer le fromage progressivement, poignée par poignée, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois en effectuant des mouvements circulaires et en raclant bien le fond ; attendre que chaque ajout soit presque fondu avant d'ajouter la suite afin d'obtenir une émulsion onctueuse et homogène.
5

Délayer la fécule de maïs dans deux cuillères à soupe de vin blanc froid jusqu'à obtenir un mélange lisse sans grumeaux, puis verser ce liant dans la préparation en remuant vivement pour épaissir légèrement la fondue et stabiliser la texture afin d'éviter qu'elle se sépare.
6

Goûter et ajuster le poivre noir fraîchement moulu en moulin selon votre préférence, en évitant d'ajouter du sel car le Comté apporte déjà une salinité suffisante ; mélangez quelques instants pour que les épices se diffusent uniformément.
7

Transvaser délicatement la fondue prête dans le caquelon préalablement parfumé, poser le caquelon sur le réchaud réglé à feu doux et remuer de temps en temps avec une spatule pour conserver une texture lisse et éviter la formation d'une croûte au fond.
8

Couper le pain de campagne en gros cubes d'environ 3 cm, en conservant une croûte ferme : présentez-les sur une planche ou dans un panier, expliquez aux convives la bonne technique de trempage en piquant le cube avec la fourchette et en tournant doucement pour enrober le pain sans le détacher.

💡 Astuce du chef

Choisir un fromage bien affiné mais souple facilite la fonte et évite une texture granuleuse. Tailler ou râper régulièrement le Comté permet une fonte homogène et limite le surchauffage local. Maintenir le vin juste chaud mais jamais bouillant empêche les protéines de se séparer et conserve une texture soyeuse. Incorporer le fromage en plusieurs fois et remuer en mouvements circulaires basiques évite les grumeaux et favorise une liaison régulière. Délayer la fécule dans un liquide froid puis l'ajouter en fin de fonte réduit le risque de pâteux et stabilise l’émulsion. Contrôler la température du caquelon sur feu doux assure une consistance stable sans brûler le fond. Utiliser une cuillère en bois ou une spatule en bois préserve la surface du caquelon et favorise un mélange doux. Ne pas ajouter de sel supplémentaire protège l’équilibre salé naturel du fromage et empêche l’acidité du vin de dominer. Poivrer au dernier moment concentre l’arôme sans altérer la texture. Préparer des cubes de pain un peu rassis garantit qu’ils tiennent mieux sur la fourchette et absorbent juste ce qu’il faut de fondue. Récupérer les derniers filets en baissant légèrement la chaleur évite le dessèchement et prolonge le plaisir.

Nutrition (pour 100g)

262

kcal

13g

Prot.

16g

Gluc.

14g

Lip.

Fibres