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1
Couper la gousse d'ail en deux, puis frotter généreusement l'intérieur du caquelon chaud pour le parfumer. Ne pas hacher l'ail : aucun morceau ne doit rester dans le récipient.
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2
Tailler le Comté en petits dés réguliers ou le râper grossièrement avec une râpe à gros trous. Les morceaux fins fondent plus vite ; les dés plus gros gardent davantage de mâche.
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3
Verser une partie du vin blanc sec dans une casserole à fond épais et porter à un léger frémissement sur feu moyen. Des volutes doivent se dégager, sans atteindre l'ébullition.
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4
Baisser le feu et incorporer le Comté progressivement, poignée par poignée, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Racler le fond et attendre que chaque ajout soit presque fondu avant de poursuivre.
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5
Délayer la fécule de maïs dans du vin blanc sec froid jusqu'à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux. Verser ce mélange dans la fondue en remuant vivement pour l'épaissir légèrement.
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6
Goûter, puis ajuster le poivre noir fraîchement moulu. Ne pas ajouter de sel : le Comté est déjà suffisamment salé. Mélanger quelques instants pour bien répartir le poivre.
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7
Transvaser délicatement la fondue dans le caquelon parfumé. Poser celui-ci sur le réchaud réglé à feu doux, puis remuer de temps en temps avec une spatule pour maintenir une texture lisse et éviter qu'une croûte se forme au fond.
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8
Couper le pain de campagne en gros cubes d'environ 3 cm, en conservant une croûte ferme. Les présenter sur une planche ou dans un panier ; tremper chaque cube piqué sur la fourchette en le tournant doucement, sans le détacher.