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1
Versez le bouillon de volaille dans une casserole large, ajoutez l'ail haché et le gingembre râpé, puis incorporez la moitié de la sauce soja. Portez à ébullition à feu vif, réduisez à feu moyen et laissez frémir 10 minutes. Écumez si nécessaire, puis filtrez le bouillon : sa surface doit rester nette.
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2
Pendant l'infusion, disposez les ingrédients crus séparément. Étalez les fines tranches de filet de bœuf sur une assiette froide et rangez les crevettes décortiquées sur une autre, avec un filet d'eau citronnée si vous le souhaitez. Placez le tofu en cubes sur une planche, tranchez ou fendez les shiitake, puis répartissez shiitake, chou chinois émincé, carottes en julienne et oignons verts émincés sur des plats séparés.
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3
Plongez les vermicelles de riz dans un grand bol d'eau très chaude, mais non bouillante, pendant 8 à 10 minutes : ils doivent devenir souples tout en restant légèrement résistants au centre. Égouttez-les soigneusement dans une passoire, puis rafraîchissez-les rapidement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson et éviter qu'ils ne collent.
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4
Installez le réchaud ou le caquelon chauffant au centre de la table, sur une surface stable et sécurisée. Versez le bouillon chaud filtré dans le caquelon et maintenez-le à frémissement constant, sans ébullition violente ni refroidissement. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire avec un peu de sauce soja ou une pointe de sel.
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5
Expliquez aux convives les temps de cuisson. Plongez le bœuf 10–20 secondes, selon sa finesse et la cuisson souhaitée. Cuisez les crevettes 1–2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient opaques et fermes ; laissez le tofu 2–3 minutes. Faites cuire les shiitake 1–2 minutes dans le bouillon, puis blanchissez les légumes feuilles 30–60 secondes : ils doivent rester croquants.
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6
Mélangez le reste de la sauce soja avec l'huile de sésame, puis incorporez le piment rouge émincé. Si la sauce est trop salée, détendez-la avec un peu d'eau chaude du bouillon. Ajoutez éventuellement un trait de jus de citron ou une pincée de sucre, puis proposez des oignons verts, de l'ail frais et de la pâte de piment à part.
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7
En fin de repas, ajoutez les vermicelles de riz égouttés dans le caquelon et laissez-les s'imprégner 1 à 2 minutes sans remuer brutalement. Servez-les lorsqu'ils ont légèrement absorbé les arômes de la viande et des crustacés. Si vous le souhaitez, filtrez le bouillon restant et conservez-le pour une soupe ultérieure.