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1
Coupez le fromage de Bresse en cubes réguliers de 1 à 2 cm. Réservez-les à température ambiante pendant 15 à 20 minutes.
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2
Coupez la gousse d'ail en deux dans la longueur, puis frottez l'intérieur du caquelon froid en fonte ou en céramique. Jetez l'ail si vous souhaitez un parfum plus discret.
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3
Versez le vin blanc dans le caquelon et chauffez à feu moyen jusqu'à léger frémissement, sans le laisser bouillir.
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4
Mélangez la fécule de maïs avec une petite quantité de vin blanc froid jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux.
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5
Baissez à feu doux. Incorporez progressivement le fromage par petites poignées, en remuant lentement en huit et en raclant le fond. Attendez que chaque ajout soit presque fondu avant de poursuivre.
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6
Quand le fromage est presque fondu, versez la fécule délayée en filet tout en remuant vigoureusement. Faites cuire 2 à 3 minutes à feu très doux, sans cesser d'agiter, jusqu'à obtenir une texture nappante et satinée.
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7
Poivrez en fin de cuisson et goûtez. N'ajoutez pas de sel : le fromage de Bresse est déjà salé. Rectifiez uniquement avec du poivre si nécessaire.
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8
Coupez le pain de campagne en dés de 2 cm en conservant une croûte ferme. Disposez-les sur une planche ou dans un panier. Servez le caquelon sur son réchaud, puis trempez le pain en le faisant tourner et raclez délicatement le fond.