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1
Coupez le fromage de Bresse en cubes réguliers d'environ 1 à 2 cm pour qu'ils fondent de façon homogène ; évitez les morceaux trop gros qui retarderaient la fonte. Réservez-les à température ambiante 15 à 20 minutes pour atténuer le choc thermique au moment de la cuisson.
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2
Coupez la gousse d'ail en deux dans la longueur et frottez généreusement l'intérieur du caquelon en fonte ou en céramique encore froid : l'objectif est de déposer une fine pellicule d'arôme sans laisser de gros morceaux d'ail qui domineraient le goût. Jetez ensuite l'ail si vous préférez un parfum subtil.
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3
Versez le vin blanc sec dans le caquelon et chauffez-le doucement sur feu moyen jusqu'à ce qu'il frémisse légèrement, sans bouillir. Maintenir une chaleur modérée permet de développer les arômes du vin tout en évitant une évaporation trop rapide de l'alcool et une cuisson brutale du fromage.
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4
Mélangez la fécule de maïs avec 1 à 2 cuillères à soupe de vin blanc froid pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Cela évitera la formation de grumeaux lorsque vous l'ajouterez au mélange chaud et assurera une liaison soyeuse.
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5
Baissez le feu à doux puis incorporez les cubes de fromage progressivement par petites poignées : remuez en effectuant des mouvements lents et réguliers en forme de huit ou en raclant le fond pour homogénéiser la texture. Attendez que chaque ajout soit presque fondu avant d'ajouter le suivant afin d'obtenir une émulsion onctueuse et uniforme.
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6
Lorsque tout le fromage est presque fondu, versez la fécule délayée en filet tout en remuant vigoureusement pour lier la préparation. Continuez de cuire 2 à 3 minutes à feu très doux en agitant sans cesse jusqu'à obtenir une consistance nappante et satinée, ni trop liquide ni caoutchouteuse.
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7
Poivrez généreusement au moulin en goûtant la fondue : le poivre fera ressortir les arômes lactés et la complexité du vin. N'ajoutez pas de sel, le fromage de Bresse étant suffisamment salé ; rectifiez seulement l'assaisonnement avec du poivre si nécessaire.
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8
Coupez le pain de campagne en gros dés d'environ 2 cm, en conservant une croûte ferme pour faciliter le piquage. Disposez-les dans un panier ou sur une planche. Servez le caquelon posé sur son réchaud pour maintenir une chaleur constante et invitez à tremper les morceaux de pain en les enrobant bien : recommencez le mouvement de rotation pour éviter que le fromage ne colle au caquelon et grattez délicatement le fond pour récupérer toute la saveur restante.