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1
Taillez le filet de bœuf en cubes réguliers d’environ 2 cm de côté en veillant à trancher perpendiculairement aux fibres pour garantir une chair tendre ; séchez-les soigneusement sur du papier absorbant pour limiter les éclaboussures d’huile et saupoudrez légèrement de sel et de poivre juste avant la cuisson.
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2
Versez l’huile de tournesol dans le caquelon en respectant la quantité recommandée par l’appareil, chauffez doucement puis montez la température jusqu’à environ 180 °C ; vérifiez avec un thermomètre ou en plongeant la pointe d’un petit morceau de pain qui doit dorer rapidement sans noircir, et placez le caquelon sur son réchaud au centre de la table.
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3
Lavez les pommes de terre et cuisez-les entières à l’eau salée ou à la vapeur selon votre préférence jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les traverse sans résistance ; égouttez, laissez tiédir, puis épluchez si souhaité et coupez en gros morceaux réguliers pour obtenir des bouchées moelleuses qui tiendront bien en accompagnement.
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4
Préparez trois sauces distinctes en respectant l’équilibre des textures et des saveurs : d’abord la sauce type béarnaise rapide en mélangeant la mayonnaise, la moutarde de Dijon, la ciboulette finement ciselée, puis rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre selon votre goût ; fouettez pour obtenir une consistance homogène.
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5
Pour la sauce à l’échalote, hachez très finement l’échalote puis incorporez-la à la crème fraîche épaisse ; mélangez vigoureusement pour que la crème s’imprègne des arômes et ajustez en sel et poivre afin d’obtenir une sauce onctueuse et parfumée qui complémente la viande.
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6
Réalisez la sauce ketchup-mayo en fouettant le ketchup et la mayonnaise jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène ; goûtez et rectifiez l’acidité ou le sel si nécessaire, puis transférez chaque sauce dans de petits ramequins pour que chaque convive puisse se servir facilement.
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7
Disposez harmonieusement sur la table les cubes de viande rangés sur un plat, les morceaux de pommes de terre, les cornichons coupés si besoin, ainsi que les ramequins de sauces ; préparez des assiettes individuelles, des pinces ou fourchettes à fondue et des serviettes pour un service convivial et organisé.
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8
Expliquez aux convives la méthode de cuisson : piquez un cube de viande avec la fourchette à fondue, plongez-le dans l’huile chaude et laissez cuire jusqu’au degré de cuisson souhaité — compter environ 2 à 3 minutes pour une cuisson saignante à à-point selon la taille des morceaux — en remuant légèrement pour une cuisson uniforme, puis égouttez brièvement sur une grille ou papier absorbant.
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9
Servez chaque pièce chaude, conseillez d’alterner les sauces pour varier les saveurs et de déguster les morceaux avec les pommes de terre et cornichons ; encouragez à couper une première tranche pour vérifier la cuisson, partagez astuces pour ajuster temps et température, et profitez d’un service convivial en surveillant la température de l’huile pendant le repas.