-
1
Taillez le filet de bœuf en cubes réguliers d’environ 2 cm de côté, perpendiculairement aux fibres. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis salez et poivrez juste avant la cuisson.
-
2
Versez l’huile de tournesol dans le caquelon en respectant la quantité recommandée par l’appareil. Chauffez doucement jusqu’à environ 180 °C : la pointe d’un morceau de pain doit dorer rapidement sans noircir. Placez le caquelon sur son réchaud, au centre de la table.
-
3
Lavez les pommes de terre et cuisez-les entières à l’eau salée ou à la vapeur, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les traverse sans résistance. Égouttez, laissez tiédir, épluchez-les si vous le souhaitez, puis coupez-les en gros morceaux réguliers.
-
4
Préparez la première sauce en mélangeant une partie de la mayonnaise, la moutarde de Dijon et la ciboulette finement ciselée. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis fouettez jusqu’à obtenir une texture homogène.
-
5
Hachez très finement l’échalote, puis incorporez-la à la crème fraîche. Mélangez vigoureusement, salez et poivrez ; la sauce doit être lisse et bien parfumée.
-
6
Fouettez le ketchup avec le reste de la mayonnaise jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Goûtez et rectifiez l’acidité ou le sel si nécessaire, puis répartissez les trois sauces dans de petits ramequins.
-
7
Disposez sur la table les cubes de viande, les morceaux de pommes de terre, les cornichons coupés si nécessaire et les ramequins de sauces. Préparez les assiettes, les pinces ou fourchettes à fondue et les serviettes.
-
8
Piquez un cube de viande avec une fourchette à fondue, plongez-le dans l’huile chaude et laissez cuire environ 2 à 3 minutes pour une cuisson saignante à point, selon la taille du morceau. Remuez légèrement, puis égouttez brièvement sur une grille ou du papier absorbant.
-
9
Servez les morceaux chauds avec les sauces, les pommes de terre et les cornichons. Invitez les convives à couper une première tranche pour vérifier la cuisson, indiquez comment ajuster le temps et la température, puis surveillez l’huile pendant le repas.