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1
Épluchez les carottes, taillez-les en bâtonnets réguliers de 6 à 8 mm de côté, puis rincez-les et séchez-les immédiatement. Leur surface doit rester sèche et ferme.
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2
Lavez la courgette sans l’éplucher si sa peau est fine, coupez les extrémités, puis taillez-la en bâtonnets de même taille que les carottes.
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3
Coupez le poivron rouge en deux, retirez la membrane et les graines, puis détaillez-le en lanières ou en dés de taille moyenne.
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4
Essuyez les champignons de Paris avec un chiffon humide ou une brosse douce, sans les immerger. Coupez-les en quartiers ou en lamelles épaisses.
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5
Disposez les légumes sur une planche en séparant chaque variété pour les retrouver facilement au moment du service.
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6
Frottez l’intérieur du caquelon avec la gousse d’ail coupée en deux, en insistant sur les parois. Jetez-la ou réservez-la selon votre goût.
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7
Râpez ou coupez l’emmental et le comté en petits morceaux réguliers. Mélangez-les avec la fécule de maïs tamisée, à la fourchette, sans compacter le fromage.
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8
Versez le vin blanc sec dans le caquelon et portez-le doucement à frémissement sur feu moyen, sans le laisser bouillir.
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9
Baissez légèrement le feu et incorporez le fromage en deux ou trois fois. Remuez en formant des « 8 » ; attendez que chaque ajout soit presque fondu avant de poursuivre.
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10
Si la fondue paraît trop épaisse, détendez-la avec un peu de vin chaud. Si elle se sépare, remuez vivement puis ajoutez un peu de fécule délayée dans du vin froid.
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11
Goûtez, puis assaisonnez progressivement avec le poivre noir fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Incorporez délicatement sans perdre l’onctuosité.
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12
Maintenez la fondue à température douce pendant le service, sur un réchaud réglé à chaleur basse ou sur une plaque tiède. Le fromage ne doit ni brunir ni se figer.
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13
Disposez les carottes, courgettes, lanières de poivron et quartiers de champignon autour du caquelon, sur un grand plat ou dans des coupelles accessibles.
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14
Donnez à chaque convive un pic à fondue. Faites piquer un légume, le plonger dans le fromage en remuant légèrement, puis attendre que l’excédent s’égoutte.
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15
Renouvelez la chauffe si nécessaire et retirez délicatement les morceaux collés au fond, sans gratter, pour éviter l’amertume. Proposez éventuellement du pain grillé ou des herbes fraîches.