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1
Commencez par préparer les légumes : épluchez les carottes puis taillez-les en bâtonnets réguliers d'environ 6 à 8 mm de côté pour qu'ils cuisent uniformément et gardent un peu de croquant; rincez et séchez immédiatement pour éviter qu'ils ne ramollissent.
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2
Ensuite, lavez la courgette sans l'éplucher si la peau est fine, coupez les extrémités puis tranchez-la en bâtonnets de même taille que les carottes pour une présentation harmonieuse.
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3
Pour le poivron rouge, coupez-le en deux, retirez la membrane et les graines, puis détaillez en lanières ou en dés de taille moyenne afin qu'il s'imprègne bien du fromage chaud sans se déliter.
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4
Nettoyez les champignons de Paris en les essuyant avec un chiffon humide ou une brosse douce pour enlever la terre, évitez de les immerger; coupez-les en quartiers ou en lamelles épaisses pour conserver leur chair lors du trempage.
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5
Placez les légumes sur une planche en séparant chaque variété pour faciliter le service. .
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6
Frottez l'intérieur du caquelon avec la gousse d'ail coupée en deux en insistant sur les parois pour libérer les arômes, puis jetez l'ail ou réservez-le selon votre goût.
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7
Râpez ou coupez le fromage à fondue (mélange emmental/comté) en petits morceaux réguliers, puis mélangez-le dans un grand bol avec la fécule de maïs tamisée afin qu'elle enrobe les particules de fromage et empêche la séparation lors de la fonte; mélangez à la fourchette pour répartir la fécule sans compacter. .
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8
Versez le vin blanc sec dans le caquelon et portez-le doucement à frémissement sur feu moyen; ne le laissez pas bouillir pour préserver son acidité.
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9
Baissez légèrement le feu et incorporez le fromage en deux ou trois fois : ajoutez une poignée, remuez en formant des « 8 » avec une spatule en bois ou une cuillère pour intégrer progressivement et obtenir une texture soyeuse; attendez que le précédent ajout soit presque fondu avant d'ajouter la suite.
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10
Si la préparation semble trop épaisse, rallongez avec une cuillère à soupe de vin chaud; si elle se sépare, remuez vigoureusement et ajoutez un peu de fécule délayée dans du vin froid pour stabiliser. .
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11
Goûtez et assaisonnez avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu et une touche de noix de muscade râpée; incorporez délicatement pour conserver l'onctuosité.
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12
Maintenez la fondue à température douce pendant le service, soit sur un réchaud réglé à chaleur basse, soit en posant le caquelon sur une plaque tiède pour éviter que le fromage brunisse ou ne se fige. .
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13
Servez en disposant les légumes préparés autour du caquelon sur un grand plat ou en coupelles : proposez les bâtonnets de carotte et courgette, les lanières de poivron et les quartiers de champignon de façon accessible.
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14
Donnez à chaque convive des pics à fondue et expliquez brièvement la technique idéale : piquer un légume, le plonger dans le fromage en remuant légèrement pour enrober, puis attendre que l'excès dégoutte pour déguster.
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15
Renouvelez la chauffe si nécessaire et retirez les morceaux qui collent au fond pour éviter l'amertume; proposez éventuellement du pain grillé ou des herbes fraîches en accompagnement pour varier les textures et les parfums.