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1
Taillez le blanc de poulet en morceaux réguliers de la taille d'une bouchée. Retirez les nerfs éventuels, puis séchez les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une légère saisie.
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2
Frottez l'intérieur du caquelon avec la gousse d'ail coupée en deux. Jetez-la ensuite ou hachez-la finement pour l'incorporer à la préparation.
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3
Versez le vin blanc dans une casserole en réservant une partie au froid pour délayer la fécule. Portez le reste à frémissement doux à feu moyen, sans le laisser bouillir.
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4
Râpez ou émiettez l'emmental et le comté, puis incorporez-les progressivement au vin chaud. Mélangez sans cesse avec une cuillère en bois ou un fouet, en attendant que chaque ajout soit presque fondu avant de poursuivre.
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5
Délayez la fécule de maïs dans la partie de vin blanc froid réservée, puis versez-la en filet dans la fondue en remuant constamment. Poursuivez brièvement la cuisson jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
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6
Incorporez le jus de citron, puis poivrez. Goûtez avant de rectifier l'assaisonnement : les fromages sont déjà salés.
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7
Transférez la fondue dans le caquelon préchauffé et maintenez-la à température douce sur le réchaud. Remuez de temps en temps ; une chaleur trop vive ferait bouillir la sauce et la rendrait granuleuse.
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8
Faites cuire les morceaux de poulet avant de les servir, puis disposez-les avec les cubes de pain de campagne. Trempez chaque morceau en alternant mouvements lents et rotation pour l'enrober de sauce ; ne servez pas le poulet cru.