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1
Couper la gousse d'ail en deux et frotter vigoureusement l'intérieur du caquelon chaud pour libérer ses huiles. Hacher finement le reste d'ail, puis le réserver pour l'incorporer éventuellement si vous souhaitez renforcer sa présence.
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2
Verser le vin blanc dans le caquelon et chauffer à feu doux jusqu'à l'apparition d'un léger frémissement, sans porter à ébullition. Le liquide doit commencer à trembler, pas bouillir.
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3
Baisser le feu au minimum. Ajouter le parmesan râpé en plusieurs fois, en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois et en raclant le fond. Attendre que chaque ajout soit presque fondu avant de poursuivre.
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4
Incorporer la crème fraîche en filet tout en fouettant doucement. Ajouter le poivre noir et la noix de muscade râpée, puis goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Remuer jusqu'à obtenir une préparation crémeuse, brillante et sans grumeaux ni séparation.
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5
Transférer le caquelon sur un réchaud réglé à chaleur douce. Maintenir la fondue nappante, jamais bouillante, en la remuant de temps en temps et en raclant les bords pour éviter la formation d'une peau.
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6
Couper le pain de campagne en cubes réguliers d'environ 2–3 cm, en conservant assez de croûte pour les piquer facilement. Toaster légèrement quelques morceaux si vous le souhaitez, afin qu'ils restent plus fermes dans le fromage.
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7
Présenter aussitôt. Piquer un morceau de pain à la fourchette à fondue, l'immerger complètement et le remonter en le laissant filer si possible. Entre chaque trempage, mélanger la fondue pour la réhomogénéiser et éviter qu'elle n'adhère au fond.