Apéritif

Fondue de parmesan crémeuse et muscadée

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Couper la gousse d'ail en deux et frotter vigoureusement l'intérieur du caquelon chaud pour libérer ses huiles ; ensuite hacher finement le reste d'ail (ou l'émietter) et le réserver pour incorporation si vous souhaitez un goût d'ail plus présent sans dominant cru.
2

Verser le vin blanc dans le caquelon et chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il commence à frémir légèrement : l'objectif est d'évaporer l'alcool et de concentrer les arômes sans porter à ébullition, ce qui préservera la finesse du fromage.
3

Baisser le feu au minimum et ajouter le parmesan râpé en plusieurs fois, en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois selon un mouvement circulaire et en raclant bien le fond pour éviter que le fromage ne colle ; attendez que chaque addition soit presque entièrement fondue avant d'ajouter la suivante afin d'obtenir une liaison progressive et soyeuse.
4

Incorporer la crème fraîche en filet tout en fouettant doucement pour homogénéiser la préparation ; ajouter la pincée de poivre noir fraîchement moulu et la noix de muscade râpée, puis goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Continuez à remuer jusqu'à obtenir une texture crémeuse, brillante et sans grumeaux, ni séparation de matières grasses.
5

Transférer le caquelon sur un réchaud réglé à chaleur douce pour maintenir la fondue à température de service : la consistance doit rester nappante, jamais bouillante. Remuez de temps en temps en raclant bien les bords pour conserver l'émulsion et éviter la formation d'une peau.
6

Couper le pain de campagne en cubes réguliers d'environ 2–3 cm, en conservant une croûte suffisante pour piquer facilement. Pour une meilleure expérience, toastez légèrement quelques morceaux afin d'apporter du contraste de texture et d'éviter qu'ils ne se délitent dans le fromage.
7

Présenter aussitôt : piquer un morceau de pain à la fourchette à fondue, l'immerger complètement en enrobant bien de fromage, remonter en filant si possible et déguster immédiatement. Entre chaque trempage, mélangez la fondue pour rétablir l'homogénéité et éviter que le fromage ne colle au fond.

💡 Astuce du chef

Pour une fondue au parmesan réussie sans accroc, privilégier un parmesan de qualité fraîchement râpé et non granulé industriel afin d’assurer une fonte régulière et un goût franc. Si le fromage a été réfrigéré, sortir le bol 20 minutes avant évite les chocs thermiques qui provoquent des grumeaux. Chauffer le liquide à feu doux et surveiller l’effet frémissement plutôt que l’ébullition pour préserver la texture et empêcher le fromage de se séparer. Ajouter le fromage en petites quantités en remuant constamment avec un mouvement circulaire et en raclant bien le fond permet d’obtenir une émulsion lisse et d’éviter les fils secs. Si la préparation commence à se séparer, réduire le feu et fouetter vigoureusement en ajoutant une cuillère à soupe de crème froide pour rétablir l’onctuosité. Assaisonner progressivement et goûter souvent car le parmesan est déjà salé et la noix de muscade domine vite. Maintenir la fondue sur une source de chaleur douce et remuer de temps en temps pour homogénéiser la température. Pour tremper, utiliser des morceaux de pain fermes et bien égouttés pour éviter qu’ils ne s’effritent et gratter le caquelon avec la cuillère plutôt qu’avec un couteau métallique pour préserver la surface.

Nutrition (pour 100g)

303

kcal

16g

Prot.

24g

Gluc.

15g

Lip.

Fibres