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1
Couper la gousse d'ail en deux, puis frotter l'intérieur du caquelon chaud sur toute sa surface. L'ail doit parfumer le récipient sans laisser de morceaux.
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2
Verser le vin blanc dans le caquelon et le porter à très léger frémissement sur feu doux, sans le laisser bouillir.
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3
Râper ou détailler le fromage en petits morceaux réguliers. Ajouter une première partie au vin chaud, puis remuer à la spatule en bois par mouvements circulaires et ascendants jusqu'à ce qu'il soit fondu.
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4
Incorporer le reste du fromage par petites quantités, à chaleur modérée, en raclant régulièrement le fond du caquelon. La fondue doit devenir soyeuse et légèrement élastique sous la spatule, sans grumeaux.
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5
Délayer la fécule de maïs dans du vin blanc froid jusqu'à obtenir un mélange fluide. Retirer le caquelon du feu ou maintenir un feu très doux, puis verser en filet en remuant vigoureusement jusqu'à épaississement.
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6
Ajouter le poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier si nécessaire. Ne salez qu'avec prudence : le fromage à fondue peut déjà être salé.
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7
Ébouillanter les tomates entières une trentaine de secondes, puis les plonger dans de l'eau glacée. Les éplucher, les épépiner et les tailler en petits dés réguliers. Les laisser égoutter et revenir à température ambiante, puis les incorporer délicatement juste avant le service.
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8
Couper le pain de campagne en cubes d'environ 2 à 3 cm et les toaster légèrement, si vous souhaitez une croûte plus croustillante. Présenter le caquelon sur son réchaud, disposer le pain autour et tremper les morceaux dans la fondue chaude en remuant de temps en temps.