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1
Couper la gousse d'ail en deux et frotter soigneusement l'intérieur du caquelon chaud : cette opération parfume subtilement la préparation sans laisser de morceaux d'ail écrasés, veillez à répartir l'arôme sur toute la surface utile du récipient.
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2
Verser le vin blanc dans le caquelon et porter à très léger frémissement sur feu doux ; il doit chauffer sans bouillir pour concentrer les arômes tout en évitant d'éclaircir la future émulsion fromagère.
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3
Râper ou détailler le fromage en petits morceaux réguliers. Ajouter les premiers tiers du fromage au vin chaud et remuer avec une spatule en bois en effectuant des mouvements circulaires et ascendants : patience et constance permettent de faire fondre le fromage de manière homogène et d'obtenir une liaison crémeuse.
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4
Continuer d'incorporer le reste du fromage par petites quantités en maintenant une chaleur modérée et en raclant régulièrement le fond du caquelon pour empêcher la formation de grumeaux ; la texture doit devenir soyeuse et légèrement élastique sous la spatule.
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5
Délayer la fécule de maïs dans deux cuillères à soupe de vin blanc froid pour obtenir une préparation fluide, puis verser ce mélange en filet dans la fondue tout en remuant vigoureusement afin d'épaissir et stabiliser l'émulsion sans créer de grumeaux.
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6
Ajuster l'assaisonnement en ajoutant une pincée de poivre noir fraîchement moulu et goûter pour rectifier si nécessaire ; évitez le sel excessif car les fromages à fondue peuvent déjà être salés.
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7
Ébouillanter les tomates entières une trentaine de secondes, les plonger dans de l'eau glacée pour faciliter l'épluchage, puis les épépiner et les tailler en petits dés réguliers. Incorporer délicatement ces dés à la fondue juste avant le service pour conserver leur fraîcheur et un contraste de textures.
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8
Couper le pain de campagne en cubes d'environ 2 à 3 cm et les toaster légèrement si vous souhaitez une croûte plus croustillante. Présenter le caquelon sur son réchaud, disposer le pain autour et tremper les morceaux en les enrobant généreusement de fondue bien chaude, en veillant à remuer de temps en temps pour maintenir l'homogénéité de la préparation.