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1
Coupez la gousse d'ail en deux dans la longueur, puis frottez l'intérieur du caquelon chaud. Retirez les éventuels éclats d'ail : la paroi doit être parfumée, sans morceau qui puisse donner de l'amertume.
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2
Versez le vin blanc dans le caquelon et chauffez à feu moyen jusqu'à l'apparition de petites bulles sur les bords, juste avant l'ébullition. Maintenez ensuite ce frémissement, sans laisser bouillir franchement.
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3
Râpez finement le Comté, puis incorporez-le progressivement au vin chaud. Remuez sans cesse, avec une cuillère en bois ou un fouet, par mouvements lents de bas en haut ; attendez que chaque ajout soit presque fondu avant de poursuivre.
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4
Mélangez la fécule de maïs avec un peu de vin blanc froid jusqu'à obtenir une pâte lisse. Versez-la en filet dans la fondue en fouettant, puis poursuivez la cuisson douce quelques minutes : la préparation doit napper la cuillère et devenir légèrement élastique.
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5
Si vous utilisez le kirsch, chauffez-le à part quelques secondes, puis incorporez-le hors du feu pour préserver son parfum. Ajoutez le poivre noir, goûtez et rectifiez si nécessaire ; évitez de saler trop tôt, car le Comté est déjà savoureux.
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6
Coupez le pain de campagne en gros cubes à croûte ferme. Toastez-les légèrement si vous le souhaitez, puis disposez-les autour du caquelon. Trempez chaque morceau en le tournant dans la fondue, sans laisser la préparation brûler.