Plat

Fondue au Comté crémeuse et boisée

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Coupez la gousse d'ail en deux dans la longueur puis frottez généreusement l'intérieur du caquelon chaud pour libérer ses arômes ; ne laissez pas d'éclats d'ail dans la fondue afin d'éviter l'amertume, l'objectif est seulement d'imprégner la paroi.
2

Versez le vin blanc dans le caquelon et chauffez à feu moyen jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent sur les bords, juste avant l'ébullition complète ; maintenir ce frémissement évite que l'alcool ne s'évapore trop vite et permet au vin de concentrer ses saveurs.
3

Râpez finement le Comté puis incorporez-le progressivement au vin chaud en plusieurs fois, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois ou un fouet en effectuant des mouvements lents et réguliers de bas en haut pour obtenir une émulsion onctueuse et homogène ; attendez que chaque ajout soit presque fondu avant d'ajouter la suivante portion.
4

Mélangez la fécule de maïs avec une cuillère à soupe de vin blanc froid jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeau, puis versez ce slurry dans la fondue en filet tout en fouettant pour lier la préparation ; poursuivez la cuisson douce quelques minutes jusqu'à ce que la texture nappe bien la cuillère et devienne légèrement élastique.
5

Si vous utilisez le kirsch, chauffez-le quelques secondes à part puis incorporez-le hors du feu pour préserver son parfum ; rectifiez l'assaisonnement avec une petite pincée de poivre noir fraîchement moulu et goûtez pour ajuster, en évitant de saler trop tôt car le Comté est déjà savoureux.
6

Coupez le pain de campagne en gros cubes avec une croûte ferme pour faciliter l'empalement sur la fourchette, toastez légèrement si vous aimez une différence de texture, puis disposez les morceaux autour du caquelon et trempez-les en tournant pour enrober chaque cube d'une couche crémeuse sans brûler la préparation.

💡 Astuce du chef

Frotter légèrement le caquelon avec la gousse d'ail confère du parfum sans amertume et évite l'excès d'ail qui masquerait le Comté. Maintenir une chaleur douce et constante empêche le fromage de saisir et garantit une émulsion lisse, un feu trop vif provoquant filaments ou granulosité. Râper finement le Comté et ajouter les copeaux progressivement facilite la fonte homogène et réduit le besoin d'arroser de liquide supplémentaire. Dissoudre la fécule dans un peu de vin froid puis l'incorporer en remuant vigoureusement stabilise la texture et évite les grumeaux qui surviennent si la fécule est ajoutée sèche. Remuer en formant des huit ou en raclant bien le fond du caquelon prévient la séparation et assure une texture crémeuse. Mesurer le vin plutôt que de l'estimer permet d'obtenir la consistance voulu sans trop liquide ni trop épais. Goûter et ajuster le poivre au fur et à mesure évite un assaisonnement trop marqué qui couvrirait les arômes de Comté. Si la préparation devient granuleuse, retirer du feu quelques instants et remuer vigoureusement pour la lisser avant de réchauffer doucement. Enfin prévoir des cubes de pain légèrement rafraîchis plutôt que tout juste sortis du four pour qu'ils tiennent mieux sur la fourchette sans se défaire.

Nutrition (pour 100g)

261

kcal

13g

Prot.

16g

Gluc.

13g

Lip.

Fibres