-
1
Cassez le chocolat en petits morceaux réguliers avec un couteau solide ou au robot, puis placez-les dans le caquelon ou dans un bol résistant à la chaleur en veillant à ce qu’ils soient prêts à fondre de manière homogène.
-
2
Versez la crème liquide dans une petite casserole et chauffez à feu doux jusqu’aux premiers frémissements sans atteindre l’ébullition ; cela concentre les arômes et évite de brûler la matière grasse. Retirez du feu dès que des bulles apparaissent au bord.
-
3
Versez la crème fumante sur le chocolat en une seule fois, laissez reposer 30 à 60 secondes pour que la chaleur ramollisse les copeaux, puis mélangez avec une spatule souple en effectuant des mouvements lents et circulaires du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une texture soyeuse et sans grumeaux.
-
4
Incorporez l’Armagnac en filet tout en continuant à fouetter délicatement pour intégrer l’alcool sans casser l’émulsion ; ajoutez ensuite le sucre glace tamisé en pluie fine et mélangez jusqu’à ce que la ganache soit brillante, onctueuse et légèrement épaissie.
-
5
Préparez les fruits : lavez soigneusement les fraises, épluchez et tranchez la banane en tronçons et coupez la pomme en quartiers en retirant le cœur ; pour éviter l’oxydation de la pomme, arrosez légèrement de jus de citron si désiré. Présentez les fruits en morceaux de taille adaptée à la piquette pour une dégustation confortable.
-
6
Placez le caquelon sur son réchaud réglé à feu très doux pour maintenir la ganache à température tiède et fluide sans la faire bouillir ; remuez de temps en temps avec une spatule pour conserver l’onctuosité. Servez immédiatement en proposant des fourchettes ou piques, en conseillant de tremper brièvement les fruits pour enrober d’une fine couche de chocolat sans alourdir la bouchée.