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1
Cassez le chocolat noir en petits morceaux réguliers avec un couteau solide ou au robot. Placez-les dans le caquelon ou dans un bol résistant à la chaleur.
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2
Versez la crème liquide entière dans une petite casserole et chauffez-la à feu doux jusqu’aux premiers frémissements, sans atteindre l’ébullition. Retirez du feu dès que des bulles apparaissent au bord.
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3
Versez la crème fumante sur le chocolat en une seule fois. Laissez reposer 30 à 60 secondes, puis mélangez avec une spatule souple, du centre vers l’extérieur, jusqu’à obtenir une préparation soyeuse et sans grumeaux.
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4
Incorporez l’Armagnac en filet, hors du feu, en fouettant délicatement. Ajoutez ensuite le sucre glace tamisé en pluie fine et mélangez jusqu’à ce que la ganache soit brillante, onctueuse et légèrement épaissie.
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5
Lavez soigneusement les fraises et égouttez-les. Épluchez et tranchez la banane en tronçons, puis coupez la pomme en quartiers en retirant le cœur. Arrosez-la légèrement de jus de citron si désiré, puis présentez les fruits en morceaux adaptés aux piques.
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6
Placez le caquelon sur son réchaud réglé à feu très doux pour maintenir la ganache tiède et fluide, sans la faire bouillir. Remuez régulièrement en raclant le fond. Servez immédiatement avec des fourchettes ou des piques et trempez brièvement les fruits dans le chocolat.