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1
Cassez le chocolat en morceaux réguliers et placez-les dans un saladier résistant à la chaleur, posé sur une casserole d'eau frémissante sans contact avec l'eau. Remuez doucement jusqu'à ce qu'il soit presque fondu et parcouru de stries soyeuses.
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2
Chauffez la crème liquide jusqu'à un frémissement léger, sans ébullition, puis versez-la en mince filet sur le chocolat fondu en mélangeant avec la maryse. Continuez jusqu'à obtenir une préparation brillante, onctueuse et sans grumeaux ; ajustez éventuellement la fluidité avec de la crème supplémentaire.
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3
Lavez les fruits sous l'eau froide. Frottez délicatement les fraises et époussetez les grappes de raisin, puis séchez tous les fruits sur un linge propre ou du papier absorbant ; aucune surface ne doit rester mouillée.
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4
Épluchez la banane et la pomme. Retirez le cœur de la pomme, coupez-la en quartiers puis en dés d'environ 2 cm ; citronnez-la légèrement si vous préparez à l'avance. Tranchez la banane en rondelles épaisses ou en demi-lunes.
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5
Équeutez les fraises en conservant leur forme, puis coupez les plus grosses en deux ou en quartiers. Disposez les grains de raisin en petites grappes ou séparés, sans empiler les fruits afin qu'ils restent frais et fermes.
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6
Rangez les fruits dans des coupelles individuelles ou sur un grand plat de service, en séparant les bananes, pommes, fraises et raisins. Ajoutez éventuellement des serviettes, des pics à fondue ou de petites fourchettes en inox.
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7
Transférez la fondue dans un caquelon préchauffé à feu doux ou dans un bol résistant à la chaleur posé sur un chauffe-plat. Maintenez le chocolat tiède et fluide en le remuant parfois ; s'il épaissit, ajoutez de la crème chaude hors du feu.
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8
Servez immédiatement. Faites piquer les fruits avec des brochettes ou des fourchettes, puis tremper les morceaux dans le chocolat par mouvements lents. Prévoyez de petites assiettes et nettoyez les pics entre les variétés si le caquelon est partagé.