Dessert

Fondue au chocolat noir intense et veloutée

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Ciselez le chocolat noir en petits morceaux réguliers pour favoriser une fonte rapide et homogène ; réservez dans un bol large et sec afin de pouvoir y verser la crème chaude ensuite.
2

Versez la crème liquide entière dans une petite casserole et chauffez à feu doux en remuant de temps en temps avec une spatule pour éviter la formation d’une peau ; stoppez la cuisson juste avant l’ébullition, quand des frémissements apparaissent et que la crème commence à épaissir légèrement.
3

Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat en laissant 20–30 secondes entre chaque ajout pour laisser le chocolat ramollir, puis mélangez doucement en partant du centre avec une maryse en effectuant des mouvements lents et circulaires jusqu’à obtention d’une texture soyeuse et brillante.
4

Ajoutez le sucre et le beurre en parcelles hors du feu, puis incorporez-les en appuyant légèrement la maryse contre le bord du bol pour émulsionner le mélange ; continuez jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu et que la préparation soit onctueuse, sans traces grasses.
5

Préparez les fruits en privilégiant des morceaux de taille homogène : lavez et équeutez les fraises, pelez la banane et coupez-la en rondelles puis en demi-rondelles, épluchez et évidez la pomme avant de la tailler en quartiers puis en bâtonnets ; séchez légèrement les fruits sur un torchon propre pour qu’ils n’altèrent pas la consistance du chocolat.
6

Transférez la fondue dans un petit caquelon ou bol résistant à la chaleur préchauffé quelques minutes au bain-marie tiède pour conserver la chaleur plus longtemps, ou posez le bol sur un chauffe-plat ; lissez la surface avec la maryse pour une belle présentation.
7

Servez immédiatement en disposant les fruits à proximité et trempez-les à l’aide d’une fourchette ou d’un pique : enfoncez, nappez et faites tourner légèrement pour enlever l’excédent ; prenez le temps d’observer les textures et arômes, et si nécessaire réchauffez quelques secondes au bain-marie pour retrouver une consistance fluide sans brûler le chocolat.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une fondue parfaitement onctueuse éviter de surchauffer la crème et viser une température juste avant l’ébullition afin de préserver la texture et éviter que le chocolat ne saisisse. Si le chocolat ne lisse pas complètement donner de petits mouvements circulaires plutôt que de fouetter vigoureusement pour intégrer sans incorporer trop d’air. Lorsque le mélange parait granuleux laisser reposer une minute hors du feu puis remuer doucement pour que les particules de cacao se réhydratent et s’émulsionnent avec le gras. Ajouter le beurre à température ambiante et en petits morceaux permet une incorporation homogène et une brillance maximale. Ajuster la viscosité en ajoutant une cuillerée de crème chaude si c’est trop ferme ou une pincée de sucre si le chocolat est amer pour équilibrer sans masquer le goût. Préparer les fruits au dernier moment pour qu’ils restent fermes et non oxydés et essuyer soigneusement les morceaux pour éviter l’eau qui fige le chocolat. Maintenir la fondue tiède au bain-marie doux plutôt que sur une source directe pour conserver l’onctuosité pendant le service. Goûter et rectifier l’assaisonnement progressivement pour garder la richesse du chocolat.

Nutrition (pour 100g)

203

kcal

Prot.

21g

Gluc.

13g

Lip.

Fibres