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1
Préparer le fromage en le détaillant en morceaux réguliers ou en le râpant finement : des morceaux de taille homogène favorisent une fonte uniforme et évitent les grumeaux. Réunir tous les éléments à portée de main pour travailler sans interruption.
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2
Fendre la gousse d'ail en deux et frotter l'intérieur du caquelon chaud mais non bouillant ; ce geste diffuse subtilement l'arôme sans dominer le fromage. Ne pas hacher l'ail dans la préparation pour conserver une saveur retenue.
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3
Verser le vin blanc sec dans le caquelon et le réchauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'il frémisse légèrement, sans atteindre l'ébullition : la chaleur modérée protège les protéines du fromage et facilite la liaison.
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4
Incorporer le fromage petit à petit en plusieurs fois, en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une cuillère résistante : effectuer des mouvements circulaires et racler le fond pour éviter que la préparation n'attache. Attendre que chaque ajout soit entièrement fondu et homogène avant d'ajouter la suite.
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5
Délayer la fécule de maïs dans un filet de vin blanc froid pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux, puis la verser progressivement dans la fondue en fouettant doucement : cela permettra d'épaissir la préparation et d'obtenir une texture crémeuse et brillante.
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6
Poursuivre la cuisson quelques minutes à feu doux en mélangeant constamment jusqu'à ce que la consistance soit satinée et suffisamment nappante pour enrober une cuillère. Adapter la chaleur pour éviter que la préparation ne bouille et ne se transforme en masse granuleuse.
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7
Assaisonner uniquement de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût, en évitant d'ajouter du sel car les fromages à fondue sont déjà salés; goûter et rectifier l'assaisonnement avec parcimonie.
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8
Couper le pain de campagne en cubes réguliers d'environ 2 cm, en privilégiant une mie serrée qui résiste au trempage. Présenter le caquelon sur un réchaud doux pour maintenir la température et proposer les morceaux de pain sur un plat pour que chaque convive pique, trempe et nappe généreusement sans précipitation.